Virsli: roppanósan a legjobb
Gondolta volna, hogy a virsli az egyik legrégibb feldolgozott hústermék? Több mint hétszáz éve készítik szerte a világban, a reggelik királyának népszerűsége pedig máig töretlen. Mi rejtőzik a rudak belsejében? Nézzünk a virslire a dietetikus szemével!
A virsli őse, a Frankfurter Würstchen még az 1270-es években készült először, a nevét is adó német városban. Manapság a világ szinte minden országában készítik, és mi évente körülbelül 7,5 kilogrammot falatozunk belőle tormával, mustárral vagy éppen ketchupba mártogatva. Ha már ennyit eszünk belőle, érdemes többet is tudni róla, már csak azért is, mert kevés olyan élelmiszer van, amelyhez annyi tévhit kapcsolódna, mint a virslihez.
Az „ős-frankfurti” évszázadokon át csak sertéshúsból készült, amit juhbélbe töltöttek. Mindez a német céhek szigorúságának köszönhető, akik előírták, hogy ugyanazon hentes nem foglalkozhat sertés- és marhahússal is. Egy – szó szerint – élelmes mester azonban tanulóévei után Bécsben telepedett le, ahol már nem kötötték ilyen szabályok, így Johann Georg Lahner 1805-ben darált marha- és sertéshús keverékéből elkészítette a virslik másik alaptípusát, a bécsi virslit, amely hamar a polgárság, sőt a császár kedvencévé vált. Tehát ha ez alapján azt várhatnánk, hogy a frankfurti típusú virslik sertéshúsból készülnek, míg a bécsi fajta kétféle hús keverékéből, az igazság az, hogy ez általában nem így van. Bár a Frankfurter Würstchen 1860 óta eredetvédett, a frankfurti virsli manapság akár baromfihúsból is készülhet. Sőt, készül is, hiszen mostanában az eladott mennyiség több mint fele szárnyasok húsából készül.
De mi is a virsli pontosan?
A virsli a párizsival és a szafaládéval együtt a vörösáruk csoportjába tartozik. Ezekben a húskészítményekben nemcsak a jellegzetes szín közös, hanem az állaguk is hasonló. Alapja a húspép, amelyhez aprított szalonnát kevernek és fűszerezik, végül mű- vagy természetes bélbe töltik, füstölik és hőkezelik. Víztartalma magas, míg zsírtartama közepes, tehát gond nélkül beilleszthető a kiegyensúlyozott, vegyes étrendbe.
Sokan éppen a szín és az állag miatt nem kedvelik a virslit, mert úgy vélik, ezekhez sok adalékot és kevésbé értékes alapanyagokat használnak. Természetesen a virslihez is használnak adalékanyagokat, amelyeket a szín megőrzéséért, a megfelelően roppanós textúra kialakításáért vagy éppen a főzés közbeni ráncosodás elkerülésének érdekében adnak hozzá. Mivel ezek mennyiségét szigorúan szabályozzák, nem fordulhat elő, hogy egy-egy termékben túl sok legyen belőlük. Az alapanyagok tekintetében már árnyaltabb a kép, és nem árt, ha alaposan megnézzük a címkét is.
Az olcsóbb termékekben a fehérjetartalmat gyakran több szója hozzáadásával érték el, illetve húsként is egy speciális terméket, a csontokról mechanikusan lefejtett húst (MSM) használtak. Az MSM kevésbé értékes húsféle, hiszen a csontok felületén megmaradt és kinyert húst jelenti, azonban ára miatt sok termékben szinte mértéktelenül használták a színhús helyett. Így készülhetett olyan termék, amelynek kilója csak pár száz forint volt.
Lejárt az olcsó virslik ideje
Idén decemberben – ez a hónap adja amúgy a fogyasztás jelentős részét – azonban már csak egészségesebb összetételű virslik kerülhetnek a tányérokra, a Magyar Élelmiszerkönyv módosításának köszönhetően. A változásokról is kérdeztük Antal Emesét, aki dietetikus, szociológus, és a TÉT Platform szakmai vezetője. „Az új szabályozás egyértelműen a fogyasztók érdekeit védi és hozzájárul az egészségesebb étrend kialakításához is. A virslik hústartalma ugyanis minimum 51 százalék lehet, és ebbe a mechanikusan szeparált hús mennyisége nem számítható bele. Ugyanilyen fontos, hogy csökkentették a termékek megengedett legnagyobb sótartalmát és szabályozták a fehérje-zsír arányt is” – foglalja össze a dietetikus, aki azonban arra is figyelmeztet, hogy nézzük meg minden esetben a címkét. „Virsli csak az lehet, ami megfelel ezeknek az előírásoknak, de boltokban felbukkanhatnak olyan, virslinek tűnő termékek is, amelyek hústartalma alacsonyabb ennél. Ezeket a jellemzően olcsó termékeket rudacska, húsos pálcika vagy más fantázianeveken kínálják, de érdemes inkább a kicsit drágább, de minőségi fajtákat választani. Ehhez ad információt a címke, hiszen a termék hústartamát kötelező feltüntetni rajta, miként azt is, ha szóját vagy szójakészítményt használnak hozzá, hiszen ez allergén összetevő”- jegyzi meg.
Bár sokan gondolják, hogy a természetes bélbe töltött virslik minősége jobb, mint a műbeles változatoké, ez nem egyértelmű. Sokkal inkább ízlés kérdése, sem az emészthetőséget, sem pedig a tápanyagtartalmat nem befolyásolja lényegesen. Az viszont kétségtelen, hogy az előbbi változat általában roppanósabb, amelyet sokan jobban kedvelnek.
A dietetikus végül pontot tesz a főzni vagy melegíteni kérdésre is: „A virsli hőkezelt termék, azaz a gyártás során már megfőzik. A legjobb eredmény érdekében éppen ezért ne főzzük, csak melegítsük át alaposan, pár perc alatt forráspont közelében lévő vízben.”
Cikkünk eredetileg a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal égisze alatt működő Szupermenta program oldalain jelent meg.
A kémia csodája a konyhánkban
Arra, hogy a gasztronómia a kémia mindennapi, kézzel fogható és érzékelhető megtestesülése, a majonéz a legjobb példa. Amilyen egyszerű, olyan sokféleképpen használjuk, de mégsem ismerjük eléggé. Az olaj és az ecet már évezredek óta [...]
A zöldség, ami valójában gyümölcs
Zöldségnek számít-e a paradicsom? Ez mindenki számára természetes, azonban a kis bogyók mégsem azok. Ám ezen kívül is akad még bőven érdekesség a paradicsom körül, ezekből csemegézünk az egészséges táplálkozás mentén haladva. A paradicsom [...]
Óvatosan emelgessük a söröspoharat!
A felmérések szerint tízből kilenc esetben világos sör kerül a vásárlók kosarába, de nem csak nálunk, hanem egész Európában ez számít a legkedveltebb sörtípusnak. Összegyűjtöttük a legfontosabb tudnivalókat a sörfogyasztás és az egészség összefüggéseiről. [...]
