A kémia csodája a konyhánkban

Arra, hogy a gasztronómia a kémia mindennapi, kézzel fogható és érzékelhető megtestesülése, a majonéz a legjobb példa. Amilyen egyszerű, olyan sokféleképpen használjuk, de mégsem ismerjük eléggé.

Az olaj és az ecet már évezredek óta minden konyhában megtalálhatók, és szinte a kezdetektől próbáltuk elegyíteni őket a különböző saláták ízesítéséhez. A vinaigrette néven is kapható dresszing azonban jól mutatja, hogy az vizes és az olajos anyagok nem szeretnek egymással keveredni, hiába rázzuk alaposan össze, előbb-utóbb újra két réteg lesz az üvegben. A majonéz olajból, ecetből vagy citromléből áll, mégsem válik szét alkotórészeire, ennek titka pedig – a kémia mellett – a tojássárgájában rejlik.

A tojássárgájában ugyanis bőséges mennyiségben található a lecitin nevű, foszfáttartalmú vegyület, amely már a nevét is a görög „lekithos”, azaz tojássárgája szóról kapta. Ez az anyag a sejteket felépítő membránokban is jelen van, egy tojás sárgájában pedig mintegy két grammot találhatunk belőle. Különleges képességét az úgynevezett felületaktív tulajdonságának köszönheti: az olaj mikroszkopikus méretű cseppecskéit úgy képes körbevenni, hogy kifelé egy hidrofil, tehát vizet kedvelő réteg képződik. A majonéz így lesz egy emulzió, méghozzá pontosabban „olaj-a-vízben” típusú.

A tojássárgája ereje

Mennyire „erős” két grammnyi lecitin? Ha minden molekulát egymás mellé tennénk, akkor másfél ezer négyzetmétert – ez majdnem 30 átlagos panellakás alapterülete – tudna befedni. Ennyi molekula elég ahhoz, hogy több száz milliárd olajcseppecskét vegyen körbe. Bár a séfek és a háziasszonyok úgy gondolják, egy tojássárgája mindössze másfél-két deci olajhoz elég, az igazság az, hogy megfelelő keverés mellett akár három liternyi olajból is készíthető majonéz ennyi lecitin segítségével.

Egy győzelem, egy hiányzó alapanyag és egy nyomdahiba

Annak ellenére, hogy nagyon egyszerű hozzávalókból áll, a majonéz nem tekinthet vissza túl hosszú történetre. Úgy gondolják, hogy spanyol eredetű lehet, a legtöbb említés azonban a franciákhoz köti: 1756-ban a Baleár-szigeteknél ütközött meg egymással a brit és a francia hadsereg. A csata az utóbbiak győzelmével zárult, és Richeliu herceg szakácsa ünnepi lakomát készített éppen, amikor elfogyott a mártáshoz használt tejszín, így kényszerből olívaolajjal keverte ki a tojássárgáját. Az új mártás sikert aratott, és a csata helyszínének tiszteletére „Mahonnaise” lett a neve, amely később egy elírás miatt „Mayonnaise” lett, és ezzel a majonéz elindult világhódító útjára.

A világon szinte mindenhol ismerik és szeretik: mártogatnak bele sültkrumplit, kennek vele szendvicset, ízesítenek vele zöldséges és húsos salátákat, de a francia konyha máig ezerféle formában használja. Ízesítik chilivel, petrezselyemmel, paprikával, pisztáciával, de a marseille-i konyha híres aioli szósza sem más, mint apróra vágott fokhagyma majonézzel keverve.

Érdemes a könnyebbet választani

Mi, magyarok leggyakrabban tartármártás készítéséhez vagy szendvicsekhez használjuk a majonézt. Se szeri, se száma a majonézes dresszinggel készített salátáknak, így nem meglepő, hogy egy korábbi kutatás szerint tíz háziasszonyból kilenc használ majonézt a családi menük egyik alapanyagaként. Vajon beilleszthető-e a majonéz az egészséges étrendbe? Erről kérdeztük a TÉT Platform szakmai vezetőjét, Antal Emese dietetikust, szociológust. „A majonézzel jól feldobhatunk egy egyszerű szendvicset, vagy különlegesen finom salátákat készíthetünk a segítségével, tehát van helye a kiegyensúlyozott étrendben. A mértékre azonban különösen vigyázni kell, mivel legnagyobb része olaj, azaz zsiradék, és ebből a kutatások szerint már így is túl sokat fogyasztunk. Egyes majonézek – főleg a házi változatok – akár 80 százaléknál is nagyobb zsírtartalmúak lehetnek, azaz egy evőkanálnyi akár több mint száz kalóriát is jelenthet belőlük. Ezért azt javaslom, hogy a mérték mellett a zsírtartalmukra is figyeljünk: válasszuk a kevesebb zsírt tartalmazó, light változatokat, amelyekkel jelentős mennyiségű energiát spórolhatunk” – mondja a szakértő.

A zsírtartalmon kívül a majonéznél még egy dologra érdemes figyelni: sem a hideget, sem a meleget nem bírja, ezért sem fagyasztani, sem pedig melegíteni nem érdemes a vele készült ételeket, mert újra alkotórészeire eshet szét.

Cikkünk eredetileg a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal égisze alatt működő Szupermenta program oldalain jelent meg.