A nyár markáns íze

A lángos legalább annyira elmaradhatatlan kelléke a nyárnak, mint a fagyi. Kétségtelen, hogy elég nehéz étel – főleg tejföllel vastagon megkenve, sajttal megszórva – de ki lehet váltani vele egy teljes ebédet. Jól járunk-e egy lángossal a strandon, vagy inkább válasszunk valami mást?

Vannak ételek, amelyeket nyilvánvalóan nem azért szeretünk, mert támogatják a kiegyensúlyozott étrendet, hanem csak amiatt, mert nehéz ellenállni nekik. Ebből a szempontból nincs különbség egy szelet krémes és a strandbüfék választékának állandó darabja, a lángos között. Mindkettőt érdemes ritkán és mértékkel fogyasztani a szakértők szerint, no de egészségesebb lesz-e az utóbbi, ha sok tejtermékkel együtt fogyasztjuk?

A lángos konyhatechnológiai szempontból nagyon egyszerű étel: elkészítéséhez csak élesztő, pici cukor, liszt, só és kevés olaj kell, mint például a kenyér vagy a pizza tésztájához. Aztán pedig jó forró olajban kisütik és már kész is. A jó lángos titkai a liszt és a kelesztés, a tészta formázása és az olaj hőmérséklete.

Sok múlik az olajon

Egészségünk szempontjából a sütőzsiradékon sok minden múlik: bár az sem mindegy, meddig használják, most inkább nézzük meg azt, milyen hőfokra hevítik. Ahhoz, hogy a tészta könnyű maradhasson, és ne szívjon magába sok olajat, magas hőfok kell, úgy 170-200 °C fok között. Ezt bomlás (azaz füstölés) nélkül csak a friss és jó minőségű olajok viselik el. De mennyi olajat szív magába a lángos? Először ezt a kérdést tettük fel Antal Emese dietetikusnak, szociológusnak, a TÉT Platform szakmai vezetőjének.

„Tapasztalatok szerint a bő zsiradékban sült ételek tömegük 8-25 százalékának megfelelő mennyiségű zsiradékot szívnak magukba a készítésük során, ami jelentős mértékben függ az olaj hőmérsékletétől. Hideg, vagy a bele tett étel hatására lehűlő olajban ez sokkal magasabb, mint forró zsiradékban, a tészták, így a lángos is, pedig eleve többet vesznek fel. Bár pontos mérések nincsenek a lángosra vonatkozóan, minden bizonnyal nem túlzás azt mondani, hogy tömegének egyötödét a zsiradék teheti ki. Egy lángos esetén ez akár 20-30 gramm zsiradékot is jelenthet, amelyet csak növel a rá kerülő tejföl, sajt vagy olajjal készülő fokhagymás szósz. Tekintve, hogy egy átlagos magyar napi 85-120 gramm zsiradékot fogyaszt, ez különösen komoly mennyiségnek számít egy adag ételben” – mondja a szakértő.

Nem az olaj a legnagyobb gond

Ha túl sok zsiradékot fogyasztunk, hosszabb távon túlsúly és elhízás lesz a következménye – erre jó bizonyítékot szolgáltatnak a hazai táplálkozási felmérések: az ajánlott legfeljebb 30 energiaszázaléknyi zsírbevitelt átlagosan húsz százalékkal lépjük túl, talán ennek is következménye, hogy tízből hat magyar túlsúlyos vagy elhízott.

Ezzel nem szeretnénk azt mondani, hogy a lángos egészségtelen – hiszen nincsenek egészségtelen ételek vagy élelmiszerek, minden az életmódunkon múlik. Azonban a zsiradékbevitel visszafogásához az is hozzájárulhat, ha nyáron a lángost is csak mérsékelten, maximum hetente-kéthetente egyszer iktatjuk az étrendünkbe.

Van viszont valami, amiről érdemes még tudni a lángos, és tágabban véve minden bő zsiradékban sült étel kapcsán. Az akrilamid – amelyről biztosan tudjuk, hogy rákkeltő hatású vegyület – ugyanis minden olyan ételben természetes módon megtalálható, amelyben szénhidrát is van és magas hőfokon sütötték. A lángos tipikusan ilyen. Egy időben még az az álhír is szárnyra kapott, hogy emiatt uniós tiltás alá esne a készítése. Most akkor ne együnk lángost az akrilamid miatt?

„Az akrilamid veszélyeit még nem ismerjük teljes mértékben, abban viszont biztosak vagyunk, hogy fogyasztását érdemes a minimálisra korlátozni. Minden olyan ételben megtalálható, amelyet sütéssel készítenek, hiszen 120 °C fok felett képződik. Mennyisége viszont nagymértékben függ a sütőzsiradék hőmérsékletétől, amely nem lehet túl forró. Válasszuk a világosra, aranybarnára sült darabokat a lángosból, azokban sokkal kisebb mennyiségű akrilamid van, mint a barnára sült, esetleg égett darabokban” – tanácsolja a dietetikus.

Cikkünk eredetileg a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal égisze alatt működő Szupermenta program oldalain jelent meg.