Miért félünk a tartósítószerektől?

Mitől lesz sokáig eltartható egy élelmiszer? Hogyan állhat el hónapokig a tej hűtés nélkül? Megannyi kérdés, amelyre sokak szerint egyetlen válasz létezik: a tartósítószerektől, amiket jobb lenne elkerülnünk. Az igazság azonban olyan sokrétű, mint a jó rétes tésztája…

Négyből hárman keresik a tartósítószermentes feliratot az élelmiszereken – derült ki a TÉT Platform közelmúltban végzett reprezentatív kutatásából, ezzel minden más szempontot megelőznek a vásárlást befolyásoló termékjellemzők sorában. Vajon miért lett ennyire negatív a tartósítószerek renoméja? Néhány évtizede még nagymamáink minden receptjében szerepelt a késhegynyi szalicil, amit a befőtt vagy a lekvár tetejére kellett szórni – ám ma már olyannyira tartunk a mesterséges anyagoktól, hogy sok minden más mellett a tartósítószerektől is félünk.

Az élelmiszereket már ősidők óta tartósítjuk, hiszen legtöbbjük rövidebb-hosszabb idő alatt elveszti minőségét, élvezeti értékét, sőt hamar rájöttünk arra is, hogy a romlott étel fogyasztása betegséget okozhat. Az idők folyamán egyre kifinomultabb tartósítási módszerek jelentek meg, de a cél nem változott: megakadályozni a mikroorganizmusok szaporodását, így növelni az eltarthatóságát. A sokféle lehetőség egyike az úgynevezett kémiai tartósítás, amihez tartósítószereket használunk – magyarázza dr. Szűcs Viktória, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara vezető élelmiszeripari szakértője.

„Tény: a tartósítószerek általában valóban mérgező hatású, maró, irritatív anyagok, amelyek sokszor allergiás reakciókat is kiválthatnak. Ha nem lennének ilyenek, akkor a kórokozó mikroorganizmusok, élesztő- és penészgombák vagy a baktériumok ellen sem sokat érnének. Ugyanakkor azt is tudni kell, hogy az élelmiszerekben felhasználható mennyiségben teljesen ártalmatlanok, esetleges kockázatuk sokkal kisebb, mint a nélkülük megjelenő élelmiszerbiztonsági rizikó” – mondja a szakember, aki azt is elárulja: nem minden tartósítószer mesterséges, a benzoesav például az áfonyában és más gyümölcsökben is előfordul. A modern tartósító eljárások, így a tartósítószerek nélkülözhetetlenek a növekvő létszámú és megváltozott életvitelű emberiség biztonságos és megfelelő mennyiségű élelmiszerrel való ellátásához.

Kell-e félnünk a tartósítószerektől?

Természetesen nem, az élelmiszeripari termékekben felhasználható mennyiségüket szigorúan szabályozzák és rendszeresen felülvizsgálják, a szabálytalan felhasználást pedig büntetik a hatóságok. Bár sokan úgy gondolják, szinte mindenben megtalálhatók, ez korántsem igaz: alapvető élelmiszerekben, például tejtermékekben csak ritkán, a csecsemők számára készülő élelmiszerekben pedig egyáltalában nem lehet tartósítószer.

Ezt viszont sokan nem tudják: a fent említett kutatásban tízből heten gondolták úgy, hogy a tartós tejekben adalékanyagok, köztük tartósítószerek vannak. A hazai és nemzetközi szabályozások alapján is a tejhez ilyesmit egyáltalán nem szabad felhasználni.

Mitől áll el akár egy évig is a tartós tej?

Tartósítást itt is használnak, de nem kémiait: a tejet először rövid, 1-2 másodperces, de nagyon magas hőmérsékleten pasztőrözik, elölve benne szinte minden romlást okozó mikroorganizmust. Utána pedig úgynevezett aszeptikus – azaz gyakorlatilag steril – körülmények között töltik többrétegű dobozba, amely teljesen elzárja a fényt és az oxigént a tejtől, így az nem tud megromlani. Hasonlóan tartósítják a legtöbb italt: az idősebbek még emlékezhetnek a nyolc napig fogyasztható sörre, ma már viszont hónapokig friss marad a nedű. A rendkívül tiszta gyártástechnológia teszi lehetővé, hogy sok, hosszan eltartható élelmiszerhez nem is használnak már kémiai tartósítószereket. Amelyekhez igen, attól se tartsunk, a tartósítószereket a gyártók biztonságosan, a mi érdekünkben használják, mennyiségüket pedig folyamatosan ellenőrzik.

Cikkünk eredetileg a Bors Magazin Gasztro mellékletében jelent meg.

Igyunk sokat – de mit és mennyit?

2022.09.05.|

Túl vagyunk a nyár közepén, de az igazi meleg napokból jut még bőven. A legtöbben tudják, hogy ilyenkor sokkal több folyadékra van szükségünk, de jó kérdés, mivel csillapítsuk a szomjunkat. A tudatos választással sokat [...]

A nyár markáns íze

2022.09.05.|

A lángos legalább annyira elmaradhatatlan kelléke a nyárnak, mint a fagyi. Kétségtelen, hogy elég nehéz étel – főleg tejföllel vastagon megkenve, sajttal megszórva – de ki lehet váltani vele egy teljes ebédet. Jól járunk-e [...]

Miért félünk a tartósítószerektől?2019-09-05T19:42:53+02:00

Citrom és szódabikarbóna: tévhit és népbutítás

Dr. Csupor Dezső gyógyszerész, egyetemi docens és dr. Novák Hunor közösen, nyílt levélben emelték fel szavukat az interneten terjedő tévhit ellen, amelyet a neves hazai fitneszceleb is megosztott követőivel.

 

A nyílt levelet a HVG.hu tette közzé, amelyet változtatás nélkül közlünk.

 

Schobert Norbert több mint egymillió facebookos követővel véleményformáló erőnek számít, ez azonban kiemelt felelősséggel is jár. A testmozgás és fogyás népszerűsítésével kapcsolatos munkásságát elismerve szomorúan láttuk, hogy idegen vizekre evezve ő is tévhitek áldozata lett, és a népbutító nézeteket terjeszti követői körében is.

 

„Mindig mondtam, hogy a legnagyszerűbb dolgok a legegyszerűbbek! Íme, itt a bizonyíték” – írja Norbi, megosztva a Ripost.hu szenzációhajhász, veszélyes butaságokat tartalmazó cikkét. Ebből megtudhatja az olvasó, hogy a citrom tízezerszer erősebb daganatellenes szer, mint a gyógyszerek és kemoterápia együtt; javasolja a cikk szerzője továbbá, hogy a – nem mellesleg savanyú kémhatású – citrommal „lúgosítsunk”, esetleg szódabikarbónával kombináljuk, mert ez „életet ment”.

Dr. Csupor Dezső

Dr. Csupor Dezső

A Ripost komolytalan cikkét részletesen cáfoltuk. Az interneten tucatszámra terjednek hasonló írások, amelyek akkor válnak alkalmassá a közvélemény befolyásolására, ha közismert emberek is megosztják honlapjaikon, facebook-oldalaikon. Egy bombasztikus című, ám silány vagy félrevezető tartalmú cikk így akár több százezer olvasóhoz is eljuthat pár nap alatt. A cikkek szerzői és megosztói valószínűleg nincsenek tisztában felelősségükkel: a félrevezető egészségügyi tanácsok akár veszélyeztethetik is az olvasók egészségét. Jelen esetben rosszindulatú daganatos beteg életkilátásai romlanak, ha ezzel a „természetes” gyógymóddal próbálkozik a beteg az orvos által javasolt kezelés helyett. Valójában se a citrom, se a szódabikarbóna, se ezek kombinálása nem gyógyítja a rákot.

Lúgosítani vagy savasítani a szervezetünket nem lehet, vérünk pH-ja szigorú határok között mozog: a bekerülő savat szervezetünk pufferrendszere azonnal semlegesíti, a vese pedig kiüríti – így maximum a vizeletünk pH-ja változhat minimális mértékben, miközben vérünk pH-ja nem változik. A vicc kategóriájába tartozik, hogy pont a citrommal próbálnának lúgosítani, amely egyébként savas kémhatású. Citrommal lúgosítani olyan, mint fagyasztóval húst sütni – de úgy tűnik, a cikk szerzője mellett Schobert Norbertet sem zavarta ez a logikai bukfenc.

 

Citrom: egészséges, de nem csodaszer

Citrom: egészséges, de nem csodaszer

Kérjük Schobert Norbertet, hogy a témának utánaolvasva egy posztban korrigálja tévedését, egyúttal felajánljuk, hogy a legmodernebb készülékkel megmérjük vérének pH-ját egy heti citromevés előtt és után, bebizonyítva, hogy ezzel se savasítani, se lúgosítani nem tudja szervezetének pH-ját. Továbbá arra is szeretnénk megkérni, hogy véleményformáló erejéből fakadó felelőssége tudatában a jövőben ne osszon meg kétes értékű vagy káros egészségügyi tanácsokat.”

 

S hogy mi történik, ha megfogadjuk a bulvárlap tanácsát, és a citromlébe szódabikarbónát keverünk és úgy isszuk meg? Egy kémiai reakció jön létre, amely során a savas citrom és lúgos szódabikarbóna semlegesítik egymást, miközben pezsgést észlelünk, amely a szén-dioxidképződés következménye. Ha ilyenkor gyorsan megisszuk a folyadékot, lúgosítás helyett puffadás, gyomorgörcs és (a gáz eltávolítása miatt) egy emberes böfögés lesz az eredmény – tette hozzá Novák Hunor és Csupor Dezső.

Igyunk sokat – de mit és mennyit?

2022.09.05.| Igyunk sokat – de mit és mennyit? bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

Túl vagyunk a nyár közepén, de az igazi meleg napokból jut még bőven. A legtöbben tudják, hogy ilyenkor sokkal több folyadékra van szükségünk, de jó kérdés, mivel csillapítsuk a szomjunkat. A tudatos választással sokat [...]

A nyár markáns íze

2022.09.05.| A nyár markáns íze bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

A lángos legalább annyira elmaradhatatlan kelléke a nyárnak, mint a fagyi. Kétségtelen, hogy elég nehéz étel – főleg tejföllel vastagon megkenve, sajttal megszórva – de ki lehet váltani vele egy teljes ebédet. Jól járunk-e [...]

Citrom és szódabikarbóna: tévhit és népbutítás2016-12-20T12:27:07+01:00

Tévhitek a reggelivel kapcsolatban

A reggeli étkezéssel kapcsolatban nagyon sok tévhit él a köztudatban. Fontos tudni, hogy a reggelinél is vannak olyan szabályok, amelyeket érdemes betartani, ha azt akarjuk, hogy jobban induljon a napunk, és hogy lendületünk a nap folyamán végigkísérhessen minket. Most erre szeretnénk felhívni a figyelmet, hiszen egy reggeli gyümölcslé vagy gyümölcsital remek választás lehet a reggelink mellé is. Igaz-e a „reggelizz, mint egy király?” mondás?

 

Reggelire azt ehetünk, amit és amennyit akarunk, avagy reggelizz, mint egy király?

Ebben a közmondásban van némi igazság, bár nem feltétlen úgy, ahogy a legtöbben gondolnák. Valójában nem a reggeli a napunk főétkezése, legalábbis, ami a mennyiséget illeti. A reggeli órákban inkább a minőségen van a hangsúly. Fontos, hogy a lehető legjobb alapanyagokból állítsuk össze a reggelinket. Van pár alapszabály, amit be kell tartanunk. Az egyik, hogy a reggelink mindig tartalmazzon valamilyen gabonafélét, abból is leginkább a teljes kiőrlésű változatot, legyen benne mindig valamilyen teljes értékű fehérjeforrás, mint a hús, hal, tojás, tej, tejtermék. Sose feledkezzünk meg az idényzöldségekről vagy a gyümölcsökről a reggeli órákban sem, illetve minden esetben tartalmazzon a reggelink folyadékot, például ásványvizet vagy egy pohár gyümölcs alapú italt.

reggeli

Ha reggelizem, egész nap éhes leszek, és sokkal többet eszem, mint egyébként?

Ez is egy a sok városi legenda közül. Sajnos sokan úgy gondolják, hogy jelenlegi testsúlyuk megtartása vagy a fogyás érdekben az a megoldás, hogy alig esznek valamit, ráadásul az étkezések gyakoriságát a lehető legminimálisabbra próbálják csökkenteni. Pedig pont ennek az ellenkezőjét kell tenni ahhoz, hogy megtartsuk egészséges testsúlyunkat és szervezetünk se küszködjön ez alatt. Étkezzünk rendszeresen, 2,5-3 óránként és minden nap indítsuk reggelivel a napunkat. Tehát így amellett, hogy sokkal energikusabbak és kiegyensúlyozottabbak leszünk már a délelőtti órákban is, testsúlyunkat is jobban kordában tudjuk tartani. Hiszen ha a nap folyamán rendszeresen a megfelelő mennyiségű adagokat fogyasztjuk, estére nem leszünk farkaséhesek és nem rohanjuk meg a hűtőszekrényt a munkából hazatérve.

 

Reggelire elég egy kávé és indulhat a nap?

kave_cafe_latte

A kávé önmagában nem alkalmas arra, hogy a szervezetünk energia- és tápanyag igényét kielégítse, azaz nem nevezhető komplett reggelinek. Tehát nem ajánlott csak egy, éhgyomorra elfogyasztott, kávét „reggelizni”, sőt ez a szokás még az éhségérzetet is fokozhatja. Bár a koffeinnek élénkítő hatása van a fizikai és szellemi állapotunkra, de önmagában nem biztosít elegendő táplálékot és energiát. Ha azt szeretnénk, hogy még a délelőtti órákban is ugyanolyan jól tudjunk a feladatainkra összpontosítani, a kávé mellé együnk egy szendvicset zöldségekkel, illetve igyunk utána egy pohár vizet vagy például reggeli gyümölcslevet/gyümölcsitalt, hiszen a kávé enyhe vízhajtó hatással rendelkezik.

 

Délig csak gyümölcsöt együnk?

Szintén egy táplálkozási tévhittel találjuk szembe magunkat, ha azt gondoljuk, egészséges, ha délig kizárólag gyümölcsöt fogyasztunk. Az egészséges táplálkozás irányelvei alapján egy nap 5-6 alkalommal kellene étkeznünk. A három főétkezésnek, azaz a reggelinek, ebédnek és vacsorának komplettnek kell lennie, azaz tartalmaznia kell állati eredetű fehérjeforrást illetve teljes kiőrlésű gabonafélét és lehetőség szerint friss, idényzöldségeket, gyümölcsöt. Tízóraink és uzsonnánk tartalmazhat például gyümölcsöt vagy gyümölcslevet valamilyen töltetlen és nem magas sótartalmú kekszet, esetleg joghurtot, kefirt.

 

Szöveg: Györki Niké, dietetikus

Igyunk sokat – de mit és mennyit?

2022.09.05.| Igyunk sokat – de mit és mennyit? bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

Túl vagyunk a nyár közepén, de az igazi meleg napokból jut még bőven. A legtöbben tudják, hogy ilyenkor sokkal több folyadékra van szükségünk, de jó kérdés, mivel csillapítsuk a szomjunkat. A tudatos választással sokat [...]

A nyár markáns íze

2022.09.05.| A nyár markáns íze bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

A lángos legalább annyira elmaradhatatlan kelléke a nyárnak, mint a fagyi. Kétségtelen, hogy elég nehéz étel – főleg tejföllel vastagon megkenve, sajttal megszórva – de ki lehet váltani vele egy teljes ebédet. Jól járunk-e [...]

Tévhitek a reggelivel kapcsolatban2016-12-20T12:27:09+01:00

Kettő helyett? Fókuszban a várandósok táplálkozása

Ha van olyan állapot, amikor kivétel nélkül minden nő odafigyel a táplálkozásra, az a gyermekvárás időszaka. Ez a kilenc hónap valóban különlegesen fontos a baba és az édesanya szempontjából is, ezért lényeges, hogy minél többet tudjanak az egészséges étrendről. Ám a valóságban ebbe sokszor hiba csúszik.

A várandósság idején hatalmas változások zajlanak a nő szervezetben, amelyek természetesen érintik az anyagcserét is. A magzat megfelelő fejlődéséhez minden tápanyagból többre van szükség, amelyet az anyai táplálkozásnak kell biztosítania. A kiegyensúlyozott, vegyes és egészséges táplálkozás pozitív hatással van a születendő gyermek egészségi állapotára, ám már tudjuk, hogy ezen kívül gyakorlatilag egész későbbi életét is meghatározza. Az utóbbi időben számos krónikus, nem fertőző betegségről, mint például az elhízásról, a magas vérnyomásról, szív- és érrendszeri betegségekről, cukorbetegségről, egyes daganatos problémákról állapították meg, hogy jelentkezésének valószínűsége a genetikai tényezőkön és a felnőttkori életmódon kívül összefügg a magzati kor és a születés körüli időszak úgynevezett metabolikus imprintingjével. Ezen tulajdonképpen az anyagcsere programozását értik a kutatók, azaz a szervezet ilyenkor állítja be azokat a folyamatokat, amelyek egész életünkben végigkísérnek majd minket.

varandos_no_macival

Mindez talán túl tudományosan hangzik, miközben gyermeket várni a világ legcsodálatosabb dolga, és a leendő anyukák általában mindent megtesznek azért, hogy egészséges gyermekük szülessen. A valóságban azonban sokszor téves információk alapján változtatnak étkezésükön, és a miközben egyes vitaminokból vagy ásványi anyagokból a szükségesnél kevesebbet, a kalóriákból jócskán többet visznek be a szervezetükbe.

 

Alig valamivel kell több energia

A legnagyobb problémát a várandós édesanyáknál a testsúly megfelelő szinten tartása jelenti, hiszen mindenki találkozik a „most kettő helyett kell enned” tévhittel, amit sokan sajnos komolyan is vesznek. A valóság az, hogy az első trimeszterben mindössze 6-7 százalékkal emelkedik meg a tápanyagigény, amely egy egészséges nő esetében körülbelül 150 kcal-t jelent. A második trimeszter végén és a harmadikban is csak ennek duplájára, azaz naponta mintegy 300 plusz kalóriára van szükségük, azaz szó sincs dupla adagokról vagy mértéktelen mennyiségű édességről. Sőt, amennyiben a fizikai aktivitás is csökken a terhesség előre haladtával, vagy az édesanya eleve túlsúlyosan esett teherbe, a napi többlet tápanyagbevitel az ajánlások szerint nem haladhatja meg a 200 kcal-t. Később, szoptatás alatt sem ajánlott jelentősen többet fogyasztani, mint a fogantatás előtt, napi 300-500 kcal többlet teljes mértékben fedezi a szükségleteket.

Könnyen követhető egyhetes mintaétrend kismamáknak: Első 1000 nap

Információk ellenőrizetlen forrásból

A legtöbben a kalóriabevitel elengedésével ártanak a legtöbbet, ám a várandós édesanyák más tévhiteknek is sokszor bedőlnek. Antal Emese, a TÉT Platform szakmai vezetője szerint nagy veszélyt rejtenek az ellenőrizetlen forrásokból, internetről, szomszédasszonytól, barátnőtől összeszedett információk. „A várandósok különösen érzékeny helyzetben vannak, hiszen mindent meg szeretnének tenni a babájuk érdekében, és a legtöbbször nem ellenőrzik a táplálkozásra vonatkozó javaslatok hitelességét. Sokan zárnak ki ilyenkor fontos élelmiszereket az étrendjükből, csak azért, mert valami rosszat hallottak róla. Még veszélyesebb, ha ilyenkor valamilyen különleges táplálkozási irányzatot, divatdiétát kezdenek el követni, mert ezzel szinte biztos, hogy nem tudnak kiegyensúlyozott, minden tápanyagot a megfelelő mennyiségben tartalmazó étrendet kialakítani, amely saját maguk és magzatuk egészségét is veszélybe sodorhatja.” – mondja a dietetikus, szociológus. „Minden babát váró édesanyának azt javaslom, hogy alaposan, több forrásból is nézzen utána a táplálkozásukat érintő tanácsoknak, információknak, és mindenképpen vitassa meg azokat egészségügyi szakemberrel, például dietetikussal, vagy a rendszeres találkozások alkalmával a védőnővel is.” – tanácsolja Antal Emese.

Tipp: nézze meg a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének hírlevelét a várandósság alatti egészséges táplálkozásról!

A Magyar Védőnők Egyesületének elnöke, Csordás Ágnes is óva int az ellenőrizetlen információktól: „A védőnők több éven át tanulják, mi szükséges ahhoz, hogy egy terhesség zavartalan, a babavárás gondtalan, az édesanya és a baba egyaránt egészséges lehessen. Szaktudásuk bármikor igénybe vehető, ráadásul Magyarország a világ egyik legjobban kiépített védőnői hálózatával büszkélkedhet, a legkisebb településen is elérhetők.” Az elnökasszony szerint a társszakmák képviselői is sokat segítenek a védőnők tudásának elmélyítésében, konferenciáikon, továbbképzéseiken rendszeresen szerepelnek dietetikusok, táplálkozási szakemberek is.

Az információk elérhetők

A TÉT Platform is segíteni próbál a védőnőknek, rajtuk keresztül a leendő édesanyáknak. A Nemzeti Egészségfejlesztési Intézet szakembereinek bevonásával elkészült, és megjelenés előtt áll egy olyan információs csomag, amelyet a védőnők a terhesgondozás vagy éppen a szoptatási tanácsadás során használhatnak. Az anyagban közérthető módon megfogalmazott táplálkozási tanácsokat, hasznos tippeket, ajánlatokat találnak majd a védőnők, akik ízelítőt kapnak a leginkább elterjedt, a terhesség és a szoptatás idején „szájról-szájra” járó tévhitekből is. Természetesen az összeállításban ezek tudományos cáfolatát is megtalálják, hogy segítségével a lehető legtöbb várandós étrendjét tehessék kiegyensúlyozottá és egészségessé.

Fekete Krisztina dietetikus, a NEFI szakértője, az anyag társszerzője szerint várhatóan nagy sikere lesz a kiadott csomagnak. „Az elmúlt években nem készült olyan táplálkozási tanácsokat összefogó információs anyag, amely ilyen mélységben foglalkozott volna az elterjedt tévhitekkel és azok a babára vagy az édesanyára vonatkozó hatásaival. Bízom abban, hogy a védőnők is örömmel fogadják majd anyagunkat, amellyel a jövőben sok tíz- vagy akár százezer édesanya babavárását tehetik még egészségesebbé.”- mondja a dietetikus.

 

Gyermeket vállalni nagy felelősség, ugyanakkor nagy öröm is. A tévhitektől mentes, egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozással a kilenc hónap után következő éveket is boldoggá, problémamentessé tehetjük. Hallgassunk a szakértőkre, ha táplálkozásunkról van szó!

 

Szerzőnk Pilling Róbert dietetikus, a TÉT Platform kommunikációs vezetője. A cikk először az Páciens magazin 2016. májusi (II. évfolyam 4. szám) kiadásában jelent meg.

Igyunk sokat – de mit és mennyit?

2022.09.05.| Igyunk sokat – de mit és mennyit? bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

Túl vagyunk a nyár közepén, de az igazi meleg napokból jut még bőven. A legtöbben tudják, hogy ilyenkor sokkal több folyadékra van szükségünk, de jó kérdés, mivel csillapítsuk a szomjunkat. A tudatos választással sokat [...]

A nyár markáns íze

2022.09.05.| A nyár markáns íze bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

A lángos legalább annyira elmaradhatatlan kelléke a nyárnak, mint a fagyi. Kétségtelen, hogy elég nehéz étel – főleg tejföllel vastagon megkenve, sajttal megszórva – de ki lehet váltani vele egy teljes ebédet. Jól járunk-e [...]

A legszaftosabb hungarikum

2022.09.05.| A legszaftosabb hungarikum bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

A debreceni páros kolbász négy éve hungarikum, azaz hazai specialitás. Azonban már jóval ezelőtt nagyon kedveltük ezt a szaftos, paprikás kolbászkát, amely mindig párban érkezik. Vajon mennyit falhatunk fel belőle? Az egyre inkább trendivé [...]

A mindenízű mártás

2022.09.05.| A mindenízű mártás bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

A ketchup nélkül sok étel szinte elképzelhetetlen: a hamburger, a hotdog és a sült krumpli hűséges kísérője hosszú utat járt be addig, hogy szinte mindenki kedvelje. Igaz, ehhez az kellett, hogy már ne is [...]

Kettő helyett? Fókuszban a várandósok táplálkozása2016-12-20T12:27:10+01:00

Egészséges-e a gyorsfagyasztott zöldség?

Mit főzzek ma? – teszi fel magának a kérdést naponta több millió háziasszony világszerte. Valljuk be, nem egyszerű feladat (jó) háziasszonynak lenni! 

 

Nem is maga a főzés jelenti a problémát, de ha meg akarunk felelni családunk elvárásainak, és egy kicsit is tudatosan, egészségesen akarjuk elkészíteni a család napi-heti betevőjét, egy mesterszakács és egy táplálkozástudományi szakértő tudásával kell felvérteznünk magunkat. A helyzetünket kicsit sem könnyítik meg a táplálkozás és az egyes étel csoportok körül újra és újra megjelenő viták, pro és kontra érvek, tévhitek. Az egyik ilyen folyamatosan napirenden lévő téma a gyorsfagyasztott kontra nyers zöldség, gyümölcs kérdésköre.

 

Oszlassuk el a tévhiteket!

Még ma is sokan gondolják úgy, hogy a gyorsfagyasztott zöldségek nagyon kevés vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak. Ezzel szemben az igazság az, hogy a fagyasztva tartósított élelmiszerek nem csak megőrzik tápanyagtartalmukat és természetes állagukat, de sokáig eltarthatóak, szezontól függetlenül bármikor elérhetőek, és percek alatt elkészíthetőek. Az ízük pedig pont ugyanolyan finom, mint a friss zöldségeké, gyümölcsöké. Arról nem is beszélve, hogy nagyon komoly minőségbiztosítási szűrőn kell átesniük, mielőtt forgalomba kerülnének. Nézzük meg, minek is köszönhető mindez!

 

Gyorsaság

A fagyasztott zöldségek és gyümölcsök a betakarítást követően órákon belül feldolgozásra kerülnek. Mivel a fagyasztási folyamat során csak csekély mértékű tápanyagveszteséget szenvednek el, megőrzik magas vitamin és ásványi anyag tartalmukat, ezzel fokozva az egészségünket. Ellentétben, a friss zöldségek, gyümölcsök sokszor csak napok, hetek alatt jutnak el az étkező asztalunkra, és a szállítás, raktározás ideje alatt szép lassan elveszítik vitamin és ásványi anyag tartalmukat. Például a friss, puhahúsú gyümölcsök és zöld színű zöldségek, szobahőmérsékleten való tárolás esetén, naponta C-vitamin tartalmuk 15 százalékát is elveszthetik.

 

Technológia

A gyorsfagyasztással történő tartósításnak az a lényege, hogy az élelmiszeripari alapanyagokat a lehető legrövidebb idő – a zöldségek, gyümölcsök esetében ez néhány perc – alatt kell lefagyasztani mínusz 18-22 °C-ra. Ennek következtében az élelmiszereket alkotó nagymennyiségű víz (ez a zöldségek esetében 60-90 százalék) apró jégkristályok formájában fagy meg, így a felengedtetéskor nem roncsolódik a sejtfal.

Az apró jégkristályoknak köszönhetjük azt is, hogy a gyorsfagyasztás után kiengedett termék nem ereszt túl sok levet, megőrzi az alapanyag eredeti alakját és színét, hasznos anyagait, vitaminjait, még az illatát is. Ez többek között annak is köszönhető, hogy ezen a hőmérsékleten gyakorlatilag megáll az ételek romlását okozó mikroorganizmusok tevékenysége.

mirelit_zoldborso

Praktikus felhasználhatóság

A háziasszonyok jelentős időt és fáradságot spórolhatnak meg, ha ezeket a termékeket választják, hiszen már eleve felhasználásra alkalmas állapotban kerülnek hozzájuk a boltok polcairól. Nincs szükség órákig tartó zöldségtisztításra, borsófejtésre, áztatásra, azonnal elkészíthetőek belőlük a finomabbnál finomabb ételek. A gyorsfagyasztott élelmiszerekből ma már gyakorlatilag ugyanolyan a kínálat, mint a friss árukból a piacon. A gyorsfagyasztott élelmiszereket minőségromlás nélkül 3-24 hónapig tárolhatjuk biztonságosan a háztartási fagyasztóban.

 

Adalékanyag- és vegyszermentes

A gyorsfagyasztott zöldségekkel, gyümölcsökkel télen-nyáron táplálhatjuk szervezetünket ásványi anyagokkal, vitaminokkal, rostokkal. Garantáltan frissebb, mint a raktárakban télen tárolt “friss” áruk. Fontos szempont, hogy a gyorsfagyasztással történő tartósítás teljesen vegyszermentes, az eljárás során semmilyen adalékanyag nem kerül a tiszta alapanyaghoz.

 

Igyunk sokat – de mit és mennyit?

2022.09.05.| Igyunk sokat – de mit és mennyit? bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

Túl vagyunk a nyár közepén, de az igazi meleg napokból jut még bőven. A legtöbben tudják, hogy ilyenkor sokkal több folyadékra van szükségünk, de jó kérdés, mivel csillapítsuk a szomjunkat. A tudatos választással sokat [...]

A nyár markáns íze

2022.09.05.| A nyár markáns íze bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

A lángos legalább annyira elmaradhatatlan kelléke a nyárnak, mint a fagyi. Kétségtelen, hogy elég nehéz étel – főleg tejföllel vastagon megkenve, sajttal megszórva – de ki lehet váltani vele egy teljes ebédet. Jól járunk-e [...]

Egészséges-e a gyorsfagyasztott zöldség?2016-12-20T12:27:10+01:00

Áltudományos riogatások az E621 körül

Az utóbbi hetekben számos oldalon találkozhattunk azzal a rémhírrel, amelyek szerint sok élelmiszerünket és ételünket egy rendkívül mérgező anyaggal fűszerezve fogyasztjuk, ami a fejfájástól és a hasmenéstől egészen a komoly, krónikus idegrendszeri betegségekig sok problémát okozhat. A tapasztaltabb olvasó már itt érezheti, hogy a közkedvelt tévhitek egyikével találkozott, de vajon mi a teljes igazság a nátrium-glutamát körül?

 

A cikkek – természetesen ismeretlen szerzői egyáltalán nem körülményeskednek, szerintük ez az anyag felelős szinte minden problémánkért, beleértve olyan idegrendszeri betegségeket is, amelyekről a tudomány már régen tudja, hogy mi okozza (természetesen nem ez). Ha valaki bedől a szépen csengő, ámde áltudományos állításoknak, joggal gondolhatná úgy, hogy ő többet aztán nem fog enni ebből egy milligrammot sem – ám lévén egy természetes anyagról beszélünk – ez nem fog menni. De nem is kell, hiszen a valóság – ahogy ez már lenni szokott az ilyen jellegű írásokkal kapcsolatosan – messze van attól, amit ezekben az írásokban összehordanak. Ideje, hogy megnézzük, mit tud jelenleg a tudomány a nátrium-glutamátról!

Kép forrása: Filckr

Kép forrása: Flickr

Kétségtelen tény, hogy az MSG (monosodium-glutamate) néven is ismert anyagnak meglehetősen rossz a sajtója. Évente akár többször is elindulnak hasonló rémhírek, annak ellenére, hogy senki, semmilyen tudományos kísérletben nem bizonyította még káros hatását.

A nátrium-glutamát a glutaminsav, egy, a természetben is előforduló aminosav nátriummal alkotott vegyülete, vagyis sója. Önmagában ízetlen, azonban más ízeket képes felerősíteni, ezért már régóta ismert adalékanyag. Míg korábban bonyolult eljárással, tengeri hínárokból és moszatokból állították elő, ma már természetesen ezt is megfelelő, biztonságos eljárásokkal készítik üzemi körülmények között. Természetesen, mint minden „rendes” adalékanyagnak, a nátrium-glutamátnak is van E-száma, méghozzá az E621.

A glutaminsav szinte minden ételünkben megtalálható, különösen a magasabb fehérjetartalmúakban. Így például sok van belőle a tejtermékekben, húsfélékben, halban, zöldségekben. Az ízesítésre használt alapanyagokban, mint a gombában vagy a paradicsomban, rendkívül nagy mennyiséget találunk belőle. Sőt, a szervezetünk is állít elő belőle, valamint a glutaminsav és a sói az anyatejben is megtalálhatók, méghozzá a közönséges tejhez képest körülbelül tízszeres koncentrációban. Ezek után elég merész dolog idegméregként feltüntetni, de ez a megszállottakat egyáltalán nem zavarja.

 

A kínaiétterem-szindróma nyomában

A nátrium-glutamátot elterjedten használja az élelmiszeripar, megtalálható leveskockákban és –porokban, fűszerkeverékekben, készételekben, chipsekben, salátákban és dresszingekben. Az ázsiai konyha tradicionális ízesítőjének számít, szinte só helyett használják.

Éppen ezért nevezték el kínaiétterem-szindrómának azt az összetett tünethalmazt, amelyről leginkább orientális éttermek látogatása után számoltak be egyesek. Mellkas-szorításra, nyak- és fej-, valamint tarkó- és hátfájásra, gyengeségre, kipirulásra, allergiaszerű tünetekre, verejtékezésre panaszkodtak, amelyek különösebb kezelés nélkül rövid időn belül enyhültek. Az orvosok kapcsolatba hozták mindezt az MSG fogyasztásával, de kettős vak, kontrollált vizsgálatokkal azóta sem sikerült ezt bebizonyítani. Az kiderült viszont, hogy a tünetek a magas só- és zsírfogyasztással, és a keleti konyha néhány kedvelt alapanyagával, a mogyoróval és a rákkal, valamint bizonyos fűszerekkel inkább kapcsolatba hozhatók.

kínai_leves

Négy tény a nátrium-glutamáttal kapcsolatban

2016-ban, a Food Quality and Preference hasábjain publikálta legfrissebb eredményeit Luke Greenacre, az University of South Australia egyetem kutatója. Tanulmánya végén négy fontos megállapítást tett:

  1. A nátrium-glutamát mérsékelt mennyiségű bevitele nem okoz egészségi problémát. Sokan hiszik, hogy az asztma vagy éppen az elhízás kialakulásához járulhat hozzá ez az anyag, ám ezek a hiedelmek egy 1969-es, csak patkányokon végzett kutatás megállapításain alapulnak. Ezt embereken végzett kutatásokban már nem sikerült kimutatni.
    Az MSG veszélytelenségét az is bizonyítja, hogy mind az amerikai FDA (Food and Drug Administration), mint pedig az európai hatóságok az úgynevezett GRAS listán tartják számon. A GRAS (Generally Recognised As Safe) a megbízható adalékanyagok felsorolása, amelyek káros hatásairól jelenleg nincs tudományos adat.
  2. A kínaiétterem-szindrómát sokkal inkább kapcsolatba lehet hozni az ételek magas zsír- és sótartalmával. Az előbbi emésztőrendszeri panaszokat, utóbbi szomjúságot, szédülést, és fejfájást okozhat. Bár ez a legerősebb érv az MSG fogyasztása ellen, valódi kutatásokban nem sikerült reprodukálni a hatást.
  3. A nátrium-glutamát ízfokozó hatásával egészségesebbé teheti az ételeket, mivel azok így kevesebb sót, ízesítőt és aromát tartalmazhatnak. Greenacre emlékeztet arra, hogy a túlzott sófogyasztást egyértelműen összefüggésbe lehet hozni a magas vérnyomással, a szív- és érrendszeri betegségekkel és a stroke-kal. Egy 2014-es felmérés adatai szerint azok, akik nátrium-glutamáttal ízesített leveseket ettek, kevesebb magas zsír- és cukortartalmú nassolnivalót fogyasztottak.
  4. A nátrium-glutamát sok élelmiszer és étel természetes összetevője: megtalálható például a paradicsomban, a sajtban, húsfélékben, halban, zöldségfélékben és gombákban. Évszázadok óta fogyasztjuk, és bár az egyik legtöbbet vizsgált adalékanyag, eddig nem sikerült káros hatását kimutatni.

 

Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője így vélekedik a nátrium glutamáttal kapcsolatban: „Az adalékanyagokat, így az MSG-t is szándékosan adják az élelmiszerekhez azzal a céllal, hogy kedvezően befolyásolják azok érzékszervi, fizikai, kémiai vagy mikrobiológiai tulajdonságait. A nátrium-glutamát sok élelmiszerben, fűszerkeverékben, készételben, ételízesítőben megtalálható, és mindeddig nincs tudományos bizonyíték arra, hogy kismértékű fogyasztása az amúgy kiegyensúlyozott, egészséges étrend részeként problémát okozhatna. Az elterjedt tévhitekkel ellentétben nem befolyásolja a gyermekek fejlődését sem.” A dietetikus szerint az ehhez hasonló tévhitek azonban sokat árthatnak az egészségünknek. „Sajnos kevesen néznek utána az állításoknak, inkább elhiszik a jól csengő, ám hamis szavakat. A veszélyt az jelenti, hogy emiatt tiltólistára tesznek olyan élelmiszereket vagy ételeket, amely amúgy a vegyes és kiegyensúlyozott étrend részei lehetnének.”– összegez a szakember.

Figyelmébe ajánljuk még a nátrium-glutamátról az Eufic honlapján megjelent cikket is.

Nyitókép forrása: Flickr

Igyunk sokat – de mit és mennyit?

2022.09.05.| Igyunk sokat – de mit és mennyit? bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

Túl vagyunk a nyár közepén, de az igazi meleg napokból jut még bőven. A legtöbben tudják, hogy ilyenkor sokkal több folyadékra van szükségünk, de jó kérdés, mivel csillapítsuk a szomjunkat. A tudatos választással sokat [...]

A nyár markáns íze

2022.09.05.| A nyár markáns íze bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

A lángos legalább annyira elmaradhatatlan kelléke a nyárnak, mint a fagyi. Kétségtelen, hogy elég nehéz étel – főleg tejföllel vastagon megkenve, sajttal megszórva – de ki lehet váltani vele egy teljes ebédet. Jól járunk-e [...]

A legszaftosabb hungarikum

2022.09.05.| A legszaftosabb hungarikum bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

A debreceni páros kolbász négy éve hungarikum, azaz hazai specialitás. Azonban már jóval ezelőtt nagyon kedveltük ezt a szaftos, paprikás kolbászkát, amely mindig párban érkezik. Vajon mennyit falhatunk fel belőle? Az egyre inkább trendivé [...]

A mindenízű mártás

2022.09.05.| A mindenízű mártás bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

A ketchup nélkül sok étel szinte elképzelhetetlen: a hamburger, a hotdog és a sült krumpli hűséges kísérője hosszú utat járt be addig, hogy szinte mindenki kedvelje. Igaz, ehhez az kellett, hogy már ne is [...]

Áltudományos riogatások az E621 körül2016-12-20T12:27:13+01:00

Édes félreértés

A cukor természetes anyag, mégis sokszor úgy festik le, mint magát az ördögöt. Pedig a szervezetnek mindenképpen szüksége van rá, nélkülözhetetlen az életfolyamatokhoz, az agynak is ez jelelni a „benzint”. Olyannyira, hogy a szervezet teljes glükózfelhasználásának negyedét is ez a szerv égeti el. Ebből is látszik, hogy a cukortól nem kell tartani, csak fogyasztására kell odafigyelni.

A cukortól rengetegen rettegnek, igyekeznek kerülni. Kilószámra enni persze valóban nem szerencsés, viszont az a fóbia, amely napjainkban kialakult körülötte, semmiképpen nem indokolt. „Édességet, süteményt még az egészséges táplálkozási ajánlások szerint is szabad fogyasztani, de csupán heti egy-két alkalommal. A legjobb ezt a főétkezések után megtenni. Ebből egy egészséges embernek kára nem származhat, gondot csak az okozhat, ha valaki napi szinten cukrozott finomságokat fogyaszt. Az ugyancsak nem szerencsés, ha valaki rendszeresen túlédesíti ételeit és italait” – mondja Antal Emese dietetikus.

A TÉT Platform szakmai vezetője kiemeli, hogy a cukor teljesen természetes anyag, a szénhidrátok közé tartozik. Ideális esetben utóbbiakból kell fedezni a napi energiabevitel 50-55 százalékát. Ebben vannak már benne az ételekhez hozzáadott cukrok, amelyeknek mennyisége ideális esetben nem lépi túl az összes szénhidrátbevitel 10 százalékát. „Ez egy átlagosnak mondható, napi 2000 kilokalóriás energiabevitel esetében azt jelenti, hogy annak nagyjából fele, vagyis 1000 kilokalória származik szénhidrátból. Ebből az 1000 kilokalóriából 200 kilokalóriát szolgáltathatnak a hozzáadott cukor” – hoz föl egy konkrét példát a dietetikus. Mint mondja, ez grammokban kifejezve azt jelenti, hogy a hozzáadott cukor mennyisége naponta megközelítőleg 50 gramm lehetne, ami nagyjából 10 darab kockacukornak felel meg.mezes_kenyer

Számolni kell azzal is, hogy az élelmiszerek többségének természetes cukortartalma is van, főként feldolgozatlan, nyers formában: a gyümölcsökben például gyümölcscukor van, míg a tejben tejcukor. A méz szinte tiszta cukor: több mint 80 százalékban glükóz és fruktóz elegye.

„A glükóz, vagy más néven szőlőcukor a természetben elsősorban gyümölcsökben, főleg szőlőben fordul elő, de megtalálható növényi nedvekben is. Az ipar keményítőből állítja elő, ami származhat például kukoricából vagy burgonyából” – mondja Antal Emese. Hozzáteszi, hogy a répacukor, nádcukor és juharcukor – ezek tulajdonképpen szacharózok, tehát étkezési cukrok – szintén növényi eredetűek, cukorrépából, cukornádból és a juharfa nedvéből nyerhetők ki. A gyümölcscukor, tehát a fruktóz a természetben gyümölcsökben, zöldségekben lelhető fel, tehát szintén természetes eredetű. Ez az anyag a szacharóznál 30 százalékkal édesebb, így kisebb mennyiség is elegendő belőle ugyanazon édes íz eléréséhez. Ennek köszönhetően használatával csökkenthető az energiabevitel.. Ezt az anyagot az ipar főként a szacharóz elbontásával állítja elő, de gyártásnak a csicsókából kinyert inulin is fontos nyersanyaga.

„A cukrok, hiába szólnak erről rémhírek, nem mérgezőek és nem okoznak függőséget. Szükségünk van ezekre az anyagokra is, hiszen ezek jelentik a legkönnyebben hasznosítható energiaforrást a szervezet számára. A szőlőcukor a sejtek és kiemelten az agy fő energiaforrása, míg a szőlőcukor egységekből felépülő glikogén, az emberi és az állati szervezet tartalék tápanyaga” – emeli ki Antal Emese. Hozzáteszi, hogy a szénhidrátoknak szerepük van a véralvadás gátlásában, immunanyagok képzésében is. És mivel az étkezés a tápanyagbevitelen túl fontos örömforrás is, ebben pedig az édes ízt adó cukrok is komoly szerepet játszanak, az ételekből már csak ezért sem szabad teljesen száműzni ezeket az anyagokat. Egyedül arra kell figyelni, hogy fogyasztását ne vigyék túlzásba. És persze ha valaki cukorbeteg, akkor végképp ügyelni kell a diétára.

Nem ok és okozat

Bár sokan ezt hiszik, a cukorfogyasztás és a diabétesz között eddig nem mutattak ki közvetlen összefüggést. Ezt a kérdést már rengeteget vizsgálták, de az eredmény minden esetben azt mutatta, hogy a túlzott cukorfogyasztás valójában csak az egészségtelen étrenddel és életmóddal együtt – tehát túlsúlyosoknál, különösen hasi elhízottaknál – növelni a cukorbetegség kockázatát. Emiatt a kutatók azon a véleményen vannak, hogy a diabétesz kialakulásának esélye leginkább azzal csökkenthető, ha ügyelünk a testsúlyunkra, egészségesen és vegyesen táplálkozunk, sokat mozgunk.

 

Bölcs bűnözés

Jázminpakóca, stevia rebaudina

Jázminpakóca, stevia rebaudina

Mivel az édes ízt szeretjük, a cukor túlzott fogyasztása viszont kerülendő, bizonyos szint fölött célszerű édesítőszerekkel helyettesítenünk. Ezek között vannak olyanok, amelyek alacsony energiatartalmúak vagy energiamentesek. Grammonkénti energiatartalmuk nullától négy kilokalóriáig terjed, de mivel csak minimális mennyiségben kell őket alkalmazni, ez az érték gyakorlatilag elhanyagolható. Az édesítőszerek többféle formában is kapható: van köztük tablettás kiszerelésű, de létezik olyan is, amelyet porként vagy folyadékként forgalmaznak. Ezek közül a felhasználási mód szerint lehet választani, attól függően, hogy kávézáshoz, ételek ízesítésére, főzéshez, befőttek, lekvárok, savanyúságok készítésére szeretnék használni. Választáskor mindenképpen fontos szempont, hogy a velük készült ételeket főzik és forralják-e. A szacharinnak például hátránya, hogy hő hatására kesernyés, fémes utóízt okoz az ételben. Hőérzékeny az aszpartám is, főzéshez ez sem használható. A ciklamátok már jók sütéshez és főzéshez is, ugyanúgy, ahogyan az aceszulfám-K is. A sztevia szintén jó édesítőszer: ezt a Közép- és Dél-Amerikában őshonos jázminpakóca leveleiből vonják ki, kizárólag növényi eredetű, természetes, alacsony energiatartalmú, a cukornál háromszázszor édesebb. Kivonatait szinte mindenhez lehet használni: süteményekhez és főzéshez, italokhoz és salátákhoz.

Szerző: Szabó Emese

Igyunk sokat – de mit és mennyit?

2022.09.05.| Igyunk sokat – de mit és mennyit? bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

Túl vagyunk a nyár közepén, de az igazi meleg napokból jut még bőven. A legtöbben tudják, hogy ilyenkor sokkal több folyadékra van szükségünk, de jó kérdés, mivel csillapítsuk a szomjunkat. A tudatos választással sokat [...]

A nyár markáns íze

2022.09.05.| A nyár markáns íze bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

A lángos legalább annyira elmaradhatatlan kelléke a nyárnak, mint a fagyi. Kétségtelen, hogy elég nehéz étel – főleg tejföllel vastagon megkenve, sajttal megszórva – de ki lehet váltani vele egy teljes ebédet. Jól járunk-e [...]

A legszaftosabb hungarikum

2022.09.05.| A legszaftosabb hungarikum bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

A debreceni páros kolbász négy éve hungarikum, azaz hazai specialitás. Azonban már jóval ezelőtt nagyon kedveltük ezt a szaftos, paprikás kolbászkát, amely mindig párban érkezik. Vajon mennyit falhatunk fel belőle? Az egyre inkább trendivé [...]

A mindenízű mártás

2022.09.05.| A mindenízű mártás bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

A ketchup nélkül sok étel szinte elképzelhetetlen: a hamburger, a hotdog és a sült krumpli hűséges kísérője hosszú utat járt be addig, hogy szinte mindenki kedvelje. Igaz, ehhez az kellett, hogy már ne is [...]

Édes félreértés2016-12-20T12:27:14+01:00

Igaz vagy hamis? Megbélyegzett élelmiszerek és összetevők

Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője “Divatos diéták, divatjamúlt élelmiszerek?” című rendezvényünkön a táplálkozásunkban felbukkanó leggyakoribb hitekről-tévhitekről tartott előadást. Olvassa el az elhangzottak összefoglalóját, vagy tekintse meg a teljes előadást videónkon! (tovább…)

Igaz vagy hamis? Megbélyegzett élelmiszerek és összetevők2016-03-17T10:00:49+01:00