Édes félreértés

A cukor természetes anyag, mégis sokszor úgy festik le, mint magát az ördögöt. Pedig a szervezetnek mindenképpen szüksége van rá, nélkülözhetetlen az életfolyamatokhoz, az agynak is ez jelelni a „benzint”. Olyannyira, hogy a szervezet teljes glükózfelhasználásának negyedét is ez a szerv égeti el. Ebből is látszik, hogy a cukortól nem kell tartani, csak fogyasztására kell odafigyelni.

A cukortól rengetegen rettegnek, igyekeznek kerülni. Kilószámra enni persze valóban nem szerencsés, viszont az a fóbia, amely napjainkban kialakult körülötte, semmiképpen nem indokolt. „Édességet, süteményt még az egészséges táplálkozási ajánlások szerint is szabad fogyasztani, de csupán heti egy-két alkalommal. A legjobb ezt a főétkezések után megtenni. Ebből egy egészséges embernek kára nem származhat, gondot csak az okozhat, ha valaki napi szinten cukrozott finomságokat fogyaszt. Az ugyancsak nem szerencsés, ha valaki rendszeresen túlédesíti ételeit és italait” – mondja Antal Emese dietetikus.

A TÉT Platform szakmai vezetője kiemeli, hogy a cukor teljesen természetes anyag, a szénhidrátok közé tartozik. Ideális esetben utóbbiakból kell fedezni a napi energiabevitel 50-55 százalékát. Ebben vannak már benne az ételekhez hozzáadott cukrok, amelyeknek mennyisége ideális esetben nem lépi túl az összes szénhidrátbevitel 10 százalékát. „Ez egy átlagosnak mondható, napi 2000 kilokalóriás energiabevitel esetében azt jelenti, hogy annak nagyjából fele, vagyis 1000 kilokalória származik szénhidrátból. Ebből az 1000 kilokalóriából 200 kilokalóriát szolgáltathatnak a hozzáadott cukor” – hoz föl egy konkrét példát a dietetikus. Mint mondja, ez grammokban kifejezve azt jelenti, hogy a hozzáadott cukor mennyisége naponta megközelítőleg 50 gramm lehetne, ami nagyjából 10 darab kockacukornak felel meg.

Számolni kell azzal is, hogy az élelmiszerek többségének természetes cukortartalma is van, főként feldolgozatlan, nyers formában: a gyümölcsökben például gyümölcscukor van, míg a tejben tejcukor. A méz szinte tiszta cukor: több mint 80 százalékban glükóz és fruktóz elegye.

„A glükóz, vagy más néven szőlőcukor a természetben elsősorban gyümölcsökben, főleg szőlőben fordul elő, de megtalálható növényi nedvekben is. Az ipar keményítőből állítja elő, ami származhat például kukoricából vagy burgonyából” – mondja Antal Emese. Hozzáteszi, hogy a répacukor, nádcukor és juharcukor – ezek tulajdonképpen szacharózok, tehát étkezési cukrok – szintén növényi eredetűek, cukorrépából, cukornádból és a juharfa nedvéből nyerhetők ki. A gyümölcscukor, tehát a fruktóz a természetben gyümölcsökben, zöldségekben lelhető fel, tehát szintén természetes eredetű. Ez az anyag a szacharóznál 30 százalékkal édesebb, így kisebb mennyiség is elegendő belőle ugyanazon édes íz eléréséhez. Ennek köszönhetően használatával csökkenthető az energiabevitel.. Ezt az anyagot az ipar főként a szacharóz elbontásával állítja elő, de gyártásnak a csicsókából kinyert inulin is fontos nyersanyaga.

„A cukrok, hiába szólnak erről rémhírek, nem mérgezőek és nem okoznak függőséget. Szükségünk van ezekre az anyagokra is, hiszen ezek jelentik a legkönnyebben hasznosítható energiaforrást a szervezet számára. A szőlőcukor a sejtek és kiemelten az agy fő energiaforrása, míg a szőlőcukor egységekből felépülő glikogén, az emberi és az állati szervezet tartalék tápanyaga” – emeli ki Antal Emese. Hozzáteszi, hogy a szénhidrátoknak szerepük van a véralvadás gátlásában, immunanyagok képzésében is. És mivel az étkezés a tápanyagbevitelen túl fontos örömforrás is, ebben pedig az édes ízt adó cukrok is komoly szerepet játszanak, az ételekből már csak ezért sem szabad teljesen száműzni ezeket az anyagokat. Egyedül arra kell figyelni, hogy fogyasztását ne vigyék túlzásba. És persze ha valaki cukorbeteg, akkor végképp ügyelni kell a diétára.

Nem ok és okozat

Bár sokan ezt hiszik, a cukorfogyasztás és a diabétesz között eddig nem mutattak ki közvetlen összefüggést. Ezt a kérdést már rengeteget vizsgálták, de az eredmény minden esetben azt mutatta, hogy a túlzott cukorfogyasztás valójában csak az egészségtelen étrenddel és életmóddal együtt – tehát túlsúlyosoknál, különösen hasi elhízottaknál – növelni a cukorbetegség kockázatát. Emiatt a kutatók azon a véleményen vannak, hogy a diabétesz kialakulásának esélye leginkább azzal csökkenthető, ha ügyelünk a testsúlyunkra, egészségesen és vegyesen táplálkozunk, sokat mozgunk.

Bölcs bűnözés

Jázminpakóca, stevia rebaudina

Mivel az édes ízt szeretjük, a cukor túlzott fogyasztása viszont kerülendő, bizonyos szint fölött célszerű édesítőszerekkel helyettesítenünk. Ezek között vannak olyanok, amelyek alacsony energiatartalmúak vagy energiamentesek. Grammonkénti energiatartalmuk nullától négy kilokalóriáig terjed, de mivel csak minimális mennyiségben kell őket alkalmazni, ez az érték gyakorlatilag elhanyagolható. Az édesítőszerek többféle formában is kapható: van köztük tablettás kiszerelésű, de létezik olyan is, amelyet porként vagy folyadékként forgalmaznak. Ezek közül a felhasználási mód szerint lehet választani, attól függően, hogy kávézáshoz, ételek ízesítésére, főzéshez, befőttek, lekvárok, savanyúságok készítésére szeretnék használni. Választáskor mindenképpen fontos szempont, hogy a velük készült ételeket főzik és forralják-e. A szacharinnak például hátránya, hogy hő hatására kesernyés, fémes utóízt okoz az ételben. Hőérzékeny az aszpartám is, főzéshez ez sem használható. A ciklamátok már jók sütéshez és főzéshez is, ugyanúgy, ahogyan az aceszulfám-K is. A sztevia szintén jó édesítőszer: ezt a Közép- és Dél-Amerikában őshonos jázminpakóca leveleiből vonják ki, kizárólag növényi eredetű, természetes, alacsony energiatartalmú, a cukornál háromszázszor édesebb. Kivonatait szinte mindenhez lehet használni: süteményekhez és főzéshez, italokhoz és salátákhoz.

Szerző: Szabó Emese