About TÉT Platform

A szerző nem adott nem adott meg minden adatot.
So far TÉT Platform has created 161 blog entries.

Biztonságosan a konyhában

Mindig tele a hűtőszekrény a nagybevásárlásból maradt élelmiszerekkel? Akkor érdemes alaposan körülnézni, melyiket meddig használhatjuk fel!

Bárkivel előfordulhat, hogy egyszerre túl sokat vásárolt valamilyen élelmiszerből, esetleg megfeledkezett róla, és már csak a lejárat után bukkan rá a kamra vagy a hűtő polcain. A leggyakrabban kétféle cselekvés követi ezt a pillanatot: van, aki azonnal kidobja a lejárt élelmiszert, más viszont – a legtöbbször megszagolgatva, óvatosan megízlelve – még elfogyasztja azt. Vajon kinek van igaza? Erről kérdeztünk egy dietetikust.

„Van, amikor az egyik és van, amikor a másik a helyes megoldás” – kezdi Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője, aki viszont rögtön meg is magyarázza, mikor melyiket kövessük: „Az élelmiszereken két jelölést találhatunk: a rövidebb ideig felhasználható élelmiszereken, például a tejtermékeken, felvágottakon a „Fogyasztható” jelölést alkalmazzák. Ez azt jelenti, hogy a megjelölt felhasználhatósági dátum után fogyasztásuk kockázatos lehet, veszélyt jelenthet az egészségre még akkor is, ha esetleg nincsenek látható romlási jelek.

A hosszabb ideig is eltartható élelmiszereken viszont a „Minőségét megőrzi” jelölést látjuk a dátum előtt. Ez pedig azt jelenti, hogy azt követően minőségükből, élvezeti értékükből veszthetnek, de ez nem jelenti feltétlenül azt, hogy nem fogyaszthatók. Ilyen jelölést találunk jellemzően a konzerveken, kekszeken és a szárított vagy gyorsfagyasztott élelmiszereken” – mondja a szakember.

Egyes sajtok penésszel érnek, de nem minden penészes sajt ehető!

Ám a kifogástalan élelmiszerből is időzített bombát készíthetünk azonban, ha nem tartjuk be az alapvető higiéniai követelményeket. A kórokozókat leggyakrabban a konyhai eszközök közvetítik, ezért fokozottan figyelni kell a tisztaságukra, és mindenképpen külön eszközöket és vágódeszkát használni a zöldségek és a hús előkészítéséhez. És persze ne feledkezzünk meg a zöldségek és a gyümölcsük alapos megmosásáról, valamint a konyhapult rendszeres takarításáról sem. Kezünk is rengeteg kórokozót közvetíthet, ezért nemcsak evés előtt, hanem az előkészítés, főzés előtt, sőt közben is mossuk meg alaposan.

Tudta-e?

A mindennapokban gyakran keveredik az ételfertőzés és az ételmérgezés fogalma, azonban két nagyon különböző dologról van szó. Az ételfertőzéseket az élelmiszereken, ételekben elszaporodó baktériumok okozzák. A szervezetünkbe jutva hasfájást, hasi görcsöket, hányingert és hányás, valamint hasmenést válthatnak ki. Az ételmérgezésekért viszont olyan baktériumok felelnek, amelyek mérgeket (toxinokat) termelnek, ezek többsége főzés-sütés után is megmarad az ételben, így is komoly tüneteket, súlyos állapotot idéznek elő, amely akár végzetes is lehet. Mindkét probléma ellen jó védekezés a megfelelő higiénia és csak a kifogástalan élelmiszerek felhasználása, azonban a közhiedelemmel ellentétben az alapos hőkezelés nem óv meg mindentől: az ételmérgezést okozó baktériumok ugyan elpusztulnak, de a tüneteket kiváltó méreganyagaik nem bomlanak le.

Tipp

A hűtőszekrény ideális hőfoka 0-5 C fok között van, míg a mélyhűtőt -18 C fokra vagy az alá kell állítani. Érdemes beszerezni egy hőmérőt is a hűtőbe: ezzel nem csak a beállítást teheti könnyebbé, hanem folyamatosan ellenőrizheti is, minden rendben van-e.

Cikkünk eredetileg a Bors Magazin Gasztro mellékletében jelent meg.

Kép forrása: Pixabay

Biztonságosan a konyhában

2019.09.23.|

Mindig tele a hűtőszekrény a nagybevásárlásból maradt élelmiszerekkel? Akkor érdemes alaposan körülnézni, melyiket meddig használhatjuk fel! Bárkivel előfordulhat, hogy egyszerre túl sokat vásárolt valamilyen élelmiszerből, esetleg megfeledkezett róla, és már csak a lejárat után [...]

Hizlal-e a tészta vagy nem?

2019.09.20.|

Szeretjük is, meg nem is a tésztákat: bár nincs olyan család, ahol ne kerülne az asztalra akár hetente többször is belőlük, sokan inkább kerülik. Kinek van igaza: akik szerint a tésztás fogások hizlalnak, vagy [...]

Biztonságosan a konyhában2019-09-05T19:15:21+02:00

Hizlal-e a tészta vagy nem?

Szeretjük is, meg nem is a tésztákat: bár nincs olyan család, ahol ne kerülne az asztalra akár hetente többször is belőlük, sokan inkább kerülik. Kinek van igaza: akik szerint a tésztás fogások hizlalnak, vagy azoknak, akik még többet ennének belőlük?  

A tésztafélék a gasztronómia ezerarcú szürke eminenciásai: bár kerülhetnek a középpontba is, a legtöbbször diszkréten megbújnak a rájuk kerülő szósz vagy körítés alatt. Komoly szerepet töltenek be étrendünkben, azonban talán éppen népszerűségük miatt kerültek célkeresztbe a fogyni vágyók népes táborában. Legtöbben a magas szénhidráttartalmukkal érvelnek ellenük, és ezzel nehéz is lenne vitatkozni: 10 dkg tésztában körülbelül 60-70 gramm van belőle, igaz, keményítő formájában. Azonban ezzel még nem dönthető el egyértelműen a „hizlal vagy nem hizlal a tészta” kérdése, ahhoz érdemes elmélyedni a statisztikában is. Az elmúlt években egyre több tésztát teszünk a tányérunkra, ami főleg a mediterrán, ezen belül pedig az olasz konyha emelkedő népszerűségének is köszönhető. Azonban ha azt gondolta volna, hogy már eddig is tésztás nemzet voltunk, akkor tévúton járt! Egy év alatt nálunk 7,5, míg az olaszoknál 26 kg tészta fogy el fejenként. Azaz a magyar átlag mindössze napi 20 gramm, két nagyobb evőkanál, ami önmagában persze nem tehető felelőssé a túlsúlyért.

Hány kalória van egy adag tésztában?

10 dkg száraztészta mintegy 350 kcal energiát tartalmaz, kifőzve pedig körülbelül 100-200 kilokalória lesz ugyanekkora súlyú tészta. A tányérunkra tett 15-20 dkg főtt tészta így 150-300 kalóriát tesz ki, amivel nem tartozik a legalacsonyabb energiatartalmú ételeink közé. A mediterrán konyha szószaival és zöldségeivel ellentétben mi inkább zsíros, nehéz kiegészítőkkel (például pörkölttel vagy mákkal, dióval) körítjük a tésztát, így valóban kalóriabombát készítünk belőle. Azaz nem a tészta, hanem a belőle készült fogás hizlalhat, de az is csak akkor, ha nem ügyelünk az energiaegyensúlyra, azaz arra, hogy étrendünk energiatartalmát fizikai aktivitásunkkal kompenzáljuk.

Durum vagy tojásos?

Sokan tekintik egészségesebbnek a durumtésztákat, ennek okáról kérdeztük Antal Emese dietetikust, szociológust, a TÉT Platform szakmai vezetőjét. „A durumtésztában lévő szénhidrátok valamivel lassabban szívódnak fel, azaz a glikémiás indexük alacsonyabb, mint a tojással készült változatoké. Ez néha fontos lehet, például inzulinrezisztencia vagy cukorbetegség esetén, de a fogyókúrázók is előszeretettel választanak durumtésztát a hagyományos helyett. Egészséges emberek esetén azonban mindkét tésztaféle nyugodtan fogyasztható és a kiegyensúlyozott vegyes étrend része lehet” – mondja a szakértő.

 

Tészta-történelem

A tészta valószínűleg kétezer éves múltra tekint vissza, de bizonyíthatóan csak a 13. században ettek belőle – hol máshol, mint Olaszországban. Náluk az 1700-as években jelent meg. Bár a tojással készülő tészta nem hungarikum, minden bizonnyal az elsők között voltunk, akik ezzel emelték a tészta tápanyagtartalmát és tették eltarthatóbbá a lisztes ételt.

Tudta-e?

A tojással készült tészta Magyarország kedvence: a forgalmi adatok szerint tízből legalább nyolc esetben ilyen kerül a kosárba. A világ más részein pedig inkább a durumbúzából, tojás nélkül készülő tésztákat kedvelik.

 

Cikünk eredetileg a Bors Magazin Gasztro mellékletében jelent meg.

Biztonságosan a konyhában

2019.09.23.|

Mindig tele a hűtőszekrény a nagybevásárlásból maradt élelmiszerekkel? Akkor érdemes alaposan körülnézni, melyiket meddig használhatjuk fel! Bárkivel előfordulhat, hogy egyszerre túl sokat vásárolt valamilyen élelmiszerből, esetleg megfeledkezett róla, és már csak a lejárat után [...]

Hizlal-e a tészta vagy nem?

2019.09.20.|

Szeretjük is, meg nem is a tésztákat: bár nincs olyan család, ahol ne kerülne az asztalra akár hetente többször is belőlük, sokan inkább kerülik. Kinek van igaza: akik szerint a tésztás fogások hizlalnak, vagy [...]

Hizlal-e a tészta vagy nem?2019-09-05T18:46:16+02:00

Miben süssünk egészségesen?

Tagadhatatlan, hogy mi magyarok nagyon szeretünk sütni a konyhában. Télen pedig még annál is inkább, hiszen ekkor van a rántott hal, az aranysárga rántott szelet és persze a szalagos fánk szezonja. Jogos hát a kérdés, mit tegyünk a serpenyőbe, ha finom és egészséges falatokat szeretnénk?

A világban mindenhol sütnek dolgokat bő zsírban, ehhez azonban ezernyi zsiradékot használnak fel az állati zsíroktól a kókuszolajon át egészen a margarinig. A sütés előnye, hogy jóval magasabb hőfokon – általában 150-200 °C – történik, mint a főzés, ezért teljesen más állag és íz alakul ki. Hátránya viszont, hogy sütés közben az étel elég sok zsiradékot szív magába, ezért sokkal több kalóriával kell számolnunk, mint a grillezett vagy éppen főtt változatoknál. Az is köztudott, hogy a zsír vagy az olaj is elhasználódik előbb-utóbb, ezért sokan próbálnak meg tudatosan választani a boltok polcairól. Mivel ez nem könnyű feladat, szakértőnk, Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője segít megtalálni a legjobb serpenyőbe valót.

Az örök vita: zsírban vagy olajban?

A séfek jelentős része arra esküszik, hogy zsírban sütve finomabb lesz a hús, azonban régóta halljuk, hogy ez egészségtelen. A szakember szerint viszont nem kétséges a választás: „az állati eredetű zsírokban magasabb a telített zsírsavak aránya, és a koleszterin jelenlétével is számolnunk kell. Igaz, hogy más ízélményt adnak a zsírban sült ételek, ez azonban az egyetlen előnye az olajjal szemben. Ráadásul a zsírok kevésbé bírják a hevítést, így több szívódik fel sütés közben az ételbe és valamivel több bomlástermék is keletkezik bennünk, mint az olajban.”

Az olaj sem mindegy

Sokan gondolják úgy, hogy akkor is tesznek az egészségükért, ha olívaolajat használnak. A szűz vagy extra szűz olívaolaj valóban gazdag a szervezetünk számára előnyös telítetlen zsírsavakban. Ezek viszont akkor a leghatékonyabbak, ha hidegen fogyasztjuk. Ilyen olajjal sütni nem csak pénzpazarlás, hanem egészségtelen is. A telítetlen zsírsavakban gazdag olajok, hő hatására nagyon gyorsan bomlani kezdenek, és káros anyagok keletkeznek belőlük, ezért jobb, ha napraforgó- vagy repceolajat használunk.

 

 

Tipp

Az ideális sütési hőfok 160-180 °C fok. Alatta több zsiradékot szív fel az étel, felette pedig káros bomlási folyamatok indulnak el.

Mi válasszunk?

A dietetikus tanácsa szerint ha bő zsiradékban akarunk sütni, vegyünk hozzá jó minőségű, napraforgóból készült étolajat. A boltok polcain találkozhatunk speciálisan erre a célra fejlesztett olajat, amely kevésbé habzik és jobban bírja a magas hőfokon történő ételkészítést – ezek jelentik a legjobb választást. Azt azonban még fontosnak tartja megjegyezni, hogy mivel mi magyarok az ajánlottnál több zsiradékot fogyasztunk, a legjobb, ha csak alkalmanként készítünk és fogyasztunk bő zsírban sülteket.

Tudta-e?

A legjobb, ha a zsiradékban csak egyszer sütünk. A jó minőségű olaj leszűrve és sötét helyen tárolva többször is felhasználható, azonban 3-4 alkalomnál többször csak a speciális sütőzsiradékban szabad sütni.

 

Cikkünk eredetileg a Bors Magazin Gasztro mellékletében jelent meg.

Biztonságosan a konyhában

2019.09.23.|

Mindig tele a hűtőszekrény a nagybevásárlásból maradt élelmiszerekkel? Akkor érdemes alaposan körülnézni, melyiket meddig használhatjuk fel! Bárkivel előfordulhat, hogy egyszerre túl sokat vásárolt valamilyen élelmiszerből, esetleg megfeledkezett róla, és már csak a lejárat után [...]

Hizlal-e a tészta vagy nem?

2019.09.20.|

Szeretjük is, meg nem is a tésztákat: bár nincs olyan család, ahol ne kerülne az asztalra akár hetente többször is belőlük, sokan inkább kerülik. Kinek van igaza: akik szerint a tésztás fogások hizlalnak, vagy [...]

Miben süssünk egészségesen?2019-09-05T18:39:10+02:00

Cukrom, cukrom mondd meg nékem…

… melyik fajtád a legegészségesebb e vidéken? Hófehérke történetét kissé szabadon értelmezve manapság is jól jönne egy varázslatos műszer, amelyik megmondja, mi a legegészségesebb választás. Ilyen azonban csak a mesékben létezik, így most inkább a tudományt hívjuk segítségül, hogy rendet tegyünk a népszerű cukorfélék körüli zűrzavarban.

Az édes íz szeretete velünk születik, így teljesen természetes, hogy táplálkozásunkban is fontos szerepet töltenek be az édes ízű cukrok. A génekbe kódolt preferencia persze nem véletlen: a természet nem azt akarja elérni vele, hogy elhízzunk, hanem azt, hogy elkerüljük a mérgező élelmiszereket, amelyeknek jellemzően keserű, savanyú íze van. Az édes az első íz, amivel csecsemőként találkozunk az anyatej kapcsán, és a legtöbbünket egész életünkben elkísér az édes finomságok szeretete.

A cukor tiszta formában azonban csak néhány évszázada szerepel az asztalunkon. Feljegyzések szerint Mátyás király korában már előállították, de ára akkoriban az aranyével vetekedett, ezért leginkább a mézet használták édesítésre. Manapság azonban olcsó és könnyen elérhető, talán ez is vezetett ahhoz, hogy inkább túl sokat fogyasztunk belőle. Hazai kutatások szerint egy felnőtt napi energiabevitelének átlagosan 7-9 százalékát adják a cukorból származó kalóriák. Ez ugyan kevesebb, mint az ajánlások szerint elfogadható maximum 10 százalék, de ettől tény marad, hogy a szakértők véleménye szerint jó lenne, ha ezen a téren is csökkenne a fogyasztásunk (a megcélzott érték 5 energiaszázalék). Mi a probléma a magasabb cukorfogyasztással? Nos, ha cukorbetegek közvetlenül nem is leszünk tőle, igazolt tény, hogy növeli a túlsúly és az elhízás kialakulásának kockázatát, és a rendszeres, gyakori fogyasztása a fogszuvasodást is elősegítheti.

Sokan keresik a cukor egészségesebb alternatíváit, és a boltokban is ezerfélét találunk. Érdemes azonban tájékozódni, mert itt tényleg igaz a mondás: ha annak látszik, akkor az cukor is. Méghozzá szinte ugyanaz…

Sokan választják a kristálycukor helyett a nádcukrot – közben nem is tudják, hogy pont ugyanazt az anyagot fogyasztják. Mindkettő – sőt, mint később kiderül, majdnem az összes – fogyasztási cukor nem más, mint a szacharóz, egy egyszerű, kettős cukormolekula, amit a szőlőcukor és a gyümölcscukor alkot. A világ cukortermelésének mintegy 70 százaléka nádcukorból, a maradék cukorrépából származik, a finomítási folyamat végére azonban pontosan ugyanazt a szacharózt állítják elő, csak felkészült labor tudja megmondani, mi volt a kiindulási alapanyag.

Mások arra esküsznek, hogy a barna cukor egészségesebb, mint a fehér. Nem meglepő, hogy nekik sincs igazuk, a titkot pedig Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője árulja el: „A barna cukor is szacharóz, amit a legtöbbször úgy állítanak elő, hogy a kész, finomított kristálycukrot némi melasszal utólag megszínezik. Vannak, akik úgy gondolják, a barna cukorban ásványi anyagok és vitaminok is vannak, ezért egészségesebb alternatíva. Ez igaz, azonban a mennyiségük olyan csekély, hogy nem jelent kimutatható beviteli többletet a táplálkozásunk során. Összegezve, a finomított fehér kristálycukor, a nádcukor és a barnacukor is pontosan ugyanaz, ezért nincs különbség az étrendünkben betöltött szerepükben sem. Ha valaki fehér cukor helyett barnát használ, pontosan ugyanannyi kalóriát vesz magához”- mondja a szakember.

Barna cukor készülhet úgy is, hogy valamivel a vége előtt leállítják a finomítási folyamatot, de az eredmény ugyanaz lesz. Ugyanígy nincs jelentős különbség aszerint sem, miből van: barna cukor készülhet nádcukorból és répacukorból is. Hogy akkor miért drágább? Mert kevesebbet állítanak elő belőle, és többet szállítják – no meg mi fogyasztók is hajlandók vagyunk többet adni érte.

A méz már jóval összetettebb élelmiszer, alapvetően azonban mégsem más, mint egy cukorszirup. Főleg glukózt, azaz szőlőcukrot és fruktózt, azaz gyümölcscukrot tartalmaz, de bőven van benne szacharóz is: a friss mézekben és az akácmézben van a legtöbb, akár a tömegének tizedét is kiteheti.

Ugyanígy szacharóz, tehát a nálunk répacukor, kristálycukor néven ismert vegyület van a juharszirupban is, igaz, ebben legalább a barnacukorhoz képest több az ásványi anyag. A méregdrágán kapható, egzotikus kókuszvirágcukor is legalább 99 százalékban azonos a közönséges kristálycukorral

Más a helyzet az agávésziruppal vagy a datolyacukorral. Az előbbi szőlőcukor és gyümölcscukor keveréke, utóbbi döntően gyümölcscukor. A fruktózt édesebbnek érezzük, mint a szacharózt, ugyanolyan íz eléréséhez akár harmadával kevesebb is elég belőle. A vércukorszintet is lassabban emeli, mint a répacukor vagy a szőlőcukor, de jó tudni, hogy a fel nem használható részét a szervezetünk szinte azonnal zsírrá alakítja át, huzamosabb időn keresztül fogyasztva ennek a máj károsodása is lehet a következménye.

A sort még folytathatnánk a nyírfacukorral, a szorbittal és az eritrittel, mint divatos cukorhelyettesítőkkel. De ezek már nem cukrok (hanem cukoralkoholok), és talán egyszer vissza is térünk rájuk, mert távolról sem azok a csodatápanyagok, amiknek sokan gondolják. Addig viszont zárszóként tegyük fel szakértőnknek a kérdést: fogyaszthatunk-e cukrot vagy sem? „A cukor teljesen természetes tápanyagunk, ezért a kiegyensúlyozott étrend része lehet. Nem az a lényeg, hogy milyet, hanem az, mennyit fogyasztunk belőle. Érdemes törekedni arra, hogy a lehető legkevesebbet használjuk el belőle az ételeink vagy italaink édesítésére, és ha lehet, az élelmiszerekből is válasszuk a kevesebb cukrot tartalmazót” – javasolja Antal Emese.

 

Mennyi cukrot ehetünk?

Az ajánlást, és egy átlagos, szellemi munkát végző és mérsékelten aktív életmódot élő felnőtt napi 2000 kcal-os energiaszükségletét figyelembe véve naponta körülbelül 50 gramm, azaz 12 csapott teáskanálnyi cukor fér bele az étrendünkbe.

 

Cikkünk eredetileg a Bors Magazin Gasztro mellékletében jelent meg.

Biztonságosan a konyhában

2019.09.23.|

Mindig tele a hűtőszekrény a nagybevásárlásból maradt élelmiszerekkel? Akkor érdemes alaposan körülnézni, melyiket meddig használhatjuk fel! Bárkivel előfordulhat, hogy egyszerre túl sokat vásárolt valamilyen élelmiszerből, esetleg megfeledkezett róla, és már csak a lejárat után [...]

Hizlal-e a tészta vagy nem?

2019.09.20.|

Szeretjük is, meg nem is a tésztákat: bár nincs olyan család, ahol ne kerülne az asztalra akár hetente többször is belőlük, sokan inkább kerülik. Kinek van igaza: akik szerint a tésztás fogások hizlalnak, vagy [...]

Cukrom, cukrom mondd meg nékem…2019-09-05T18:18:02+02:00

Miért nem romlik meg a tartós tej?

Évről-évre egyre kevesebb tejet és tejterméket fogyasztunk: a közel négy évtizede tartó csökkenésről a statisztikák mellett a hazai kutatások is árulkodnak. Pedig a tej és a tejtermékek számos pozitív hatással bírnak az egészségünkre nézve. De akkor miért nem szeretjük?

A tej évszázadokon, sőt évezredeken keresztül alapvető élelmiszernek számított, mára azonban mellőzötté, sőt üldözötté kezd válni. A táplálkozással foglalkozó szakemberek és az orvosok gyakorlatilag egy emberként a rendszeres, mértéktartó fogyasztást ajánlják, hangsúlyozva a tej kiemelkedő kalciumtartalmát, amely csontjaink szempontjából nélkülözhetetlen. Azonban a divatdiéták vagy az áltudományok már nem bántak vele kesztyűs kézzel, és talán ennek van a legnagyobb szerepe abban, hogy mára az átlag magyar mindössze napi 246 gramm tejet, illetve tejterméket fogyaszt el. Mivel a friss táplálkozási ajánlások szerint is legalább napi 500 grammnyi mennyiség lenne a javasolt, ez azt is jelenti, hogy tízből közel kilenc ember nem éri el az egészségesnek tartott bevitelt, sőt, minden tizedik ember egyáltalán nem iszik tejet.

A tej élet, erő, egészség

Az idősebbek bizonyára emlékeznek erre a mondatra, amely évtizedeken át minden tejeszacskón ott virított. Valóban ennyire egészséges lenne a tej, vagy csak egy szlogen az egész? Nos, az állításoknak azért van némi – eléggé szilárd – alapja. A tej tápanyagtartalma jól hasznosul, egy deciben átlagosan 48-64 kcal energia, 3,0-3,4 g fehérje, 0,1-3,6 g zsír és 4,6-5,3 g szénhidrát van. Mellette A-, B1-, B2-, B12-, C-, D- és E-vitamint, folsavat, valamint niacint találunk benne, de kálium, magnézium és cink is nagyobb mennyiségben fordul elő. Ami viszont igazán kiemelkedő, az a tej kalciumtartalma: egy pohár (2 dl) tejben akár 250 mg kalciumot is találunk, amely a felnőtt ember szükségletének több mint a negyedét jelenti. A kalcium pedig nélkülözhetetlen csontjaink egészségéhez és a népbetegségnek számító csontritkulás megelőzéséhez.

Az okok, amiért mégse iszunk tejet

A divatdiéták jönnek-mennek, a tejjel kapcsolatos tévhitek viszont makacsul tartják magukat, olyannyira, hogy a szakértők szerint ezek állnak a csökkenő tejfogyasztás hátterében. Közismert vélekedés, hogy az ember az egyetlen, amely más állat tejét issza meg – és hogy ez ugye milyen undorító szokás ugyebár. Aki egy kicsit is jártasabb az állatvilágban, tudja, hogy ez nem igaz, a legtöbb emlős szívesen iszik tejet, ha hozzájut – gondoljunk csak a macskákra vagy a kutyákra! Ugyanígy nem állja meg a helyét az a vélekedés sem, hogy az ember nem képes megemészteni a tejet: normál, egészséges ember minden gond nélkül képes hasznosítani a tápanyagait. Ez a képességünk nem volt mindig adott, körülbelül 8.000 éve alakult ki az a génmutáció, amelynek köszönhetően nem okoz problémát a tejfogyasztás. Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője azonban más tévhiteket is sorol: „Sokan azért nem fogyasztanak tejet és tejterméket, mert úgy gondolják, érzékenyek a laktózra vagy allergiások a tejfehérjére. A legtöbbször mindezek hátterében nem orvosi diagnózis, hanem valamilyen téves megfigyelés áll. Az igazság az, hogy a tejfehérje-allergiások aránya mindössze 1,5-2, a tejcukor-érzékenyeké mintegy 10 százalék. Míg az allergiások valóban nem fogyaszthatnak tejet és tejterméket, a laktózérzékenyek mára jelentős kínálatból válogathatnak. Tartja magát az az elgondolás is, hogy a tartós tejek mesterséges adalékanyagokat, például tartósítószereket tartalmaznak, ezért állnak el sokáig. Azonban a Magyar Élelmiszerkönyv szerint a fogyasztásra szánt tej semmilyen adalékanyagot, így tartósítószert sem tartalmazhat. Néhányan azt is tudni vélik, hogy a tejben olyan aktív hormonok – például az IGF nevű növekedési hormon – található, amelyek súlyos betegségeket okozhatnak. A tej élő anyag, természetes, hogy vannak benne hormonok, enzimek, azonban ezek a hőkezelés, azaz a pasztőrözés során jelentős részben inaktiválódnak” – mondja a szakértő.

Akkor vajon miért áll el mégis hónapokig a dobozba zárt tej? A legtöbben ezzel látják bizonyítottnak az elméletet, hogy a tejet vizezik és mindenféle anyagokkal kezelik. A dietetikus szerint azonban egyszerűen csak technológiai kérdés: „A tartós tejek úgynevezett UHT eljárással készülnek, amikor a tejet egy-két másodpercre nagyon magas hőfokra hevítik, így szinte minden romlást okozó baktérium elpusztul. Ezután steril körülmények között speciális csomagolóanyagba töltik, ez a kartonszerű anyag elzárja a levegőtől és a fénytől is, így emiatt akár hónapokig is eláll. Vitamin- és ásványianyag-tartalma sem változik jelentősen, csak C-vitaminból lesz benne kevesebb az átlagosnál” – zárja szavait Antal Emese.

 

Cikkünk eredetileg a Bors Magazin Gasztro mellékletében jelent meg.

Biztonságosan a konyhában

2019.09.23.|

Mindig tele a hűtőszekrény a nagybevásárlásból maradt élelmiszerekkel? Akkor érdemes alaposan körülnézni, melyiket meddig használhatjuk fel! Bárkivel előfordulhat, hogy egyszerre túl sokat vásárolt valamilyen élelmiszerből, esetleg megfeledkezett róla, és már csak a lejárat után [...]

Hizlal-e a tészta vagy nem?

2019.09.20.|

Szeretjük is, meg nem is a tésztákat: bár nincs olyan család, ahol ne kerülne az asztalra akár hetente többször is belőlük, sokan inkább kerülik. Kinek van igaza: akik szerint a tésztás fogások hizlalnak, vagy [...]

Miért nem romlik meg a tartós tej?2019-09-05T18:09:23+02:00

Hűsítő tények a jégkrémekről

Végre itt a nyár, amit egész évben vártunk – és vele együtt a hőség, amire a strand után a legjobb megoldás egy finom jégkrém. Évente körülbelül öt liternyivel hűsítjük magunkat, ezért érdemes odafigyelni, mi kerül a kosarunkba.

Több tucat, de akár néhány száz féle különböző jégkrém is vár ránk a hűtőpultokban, ezért szakértő segítséget kértünk, hogy jobban el tudjunk igazodni közöttük. „A Magyar Élelmiszerkönyv összesen hétféle jégkrémet sorol fel: a tejjégkrém fő összetevője a tej és a legtöbbször tejszínből származó tejzsír. Fontos, hogy a tejzsíron kívül másféle zsiradékot nem tartalmazhat és vizet sem használhatnak fel a készítéséhez. A tejes jégkrém csak zsírtartalmában tér el ettől, míg a tejes gyümölcsjégkrémben a tej mellett legalább 15 százalék gyümölcsöt találunk. A gyümölcsjégkrémek esetén nincs előírás a zsírtartalomra, viszont legalább 15 százaléknyi gyümölcsből kell készülniük. A sorbet (szorbé) nem tartalmazhat hozzáadott zsiradékot, és gyümölcstartalmának néhány kivételtől eltekintve el kell érnie a 25 százalékot. A jégkrém meghatározó összetevői a fehérje és a zsiradék, amely származhat tejből, de lehet növényi eredetű is, végül pedig a vizes jégkrém nem tartalmaz hozzáadott fehérjét vagy zsiradékot sem” – mondja Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője, aki azt is megemlíti, hogy sokan egymás szinonimájaként használják a fagylalt és a jégkrém szavakat, pedig nagyon is eltérő dolgokról beszélhetünk: „A fagylalt jellemzően a fogyasztás helyszínén, cukrászati technológiával, főzve, fagylaltporból vagy sűrítményből, esetleg kézműves módszerrel készül, és speciálisan fagyasztják. A jégkrémet jellemzően nagyobb üzemekben, tiszta alapanyagokból – például tej, tejszín, zsiradék, gyümölcsök – hőkezeléssel és legtöbbször homogénezéssel (a massza egységes állagúvá tételével) állítják elő, majd hűtött állapotban habosítják.”

A jégkrémekben található tejzsír a többi zsiradékhoz képest könnyebben emészthető és jól felszívódó zsiradékfajta. Számos, a szervezetünk számára előnyös tápanyagot, így például az idegrendszer szempontjából fontos foszfolipideket, karotinoidokat és nyomokban más vitaminokat is tartalmaz. A főleg kazeinből felépülő tejfehérje pedig könnyen emészthető, a szervezetünk számára fontos aminosavakat tartalmaz, ugyanakkor többeknél allergiás reakciót válthat ki. A tejfehérje-allergiások számára tehát a tejalapú jégkrémek minden típusa tilos, ám ők is találhatnak maguknak az allergént nem tartalmazó hűs finomságokat, amelyek tej felhasználása nélkül, esetleg növényi helyettesítőkkel (pl. szója- vagy mandulaital) készülnek. Sőt, a tejcukorra érzékenyek is bőséges választékból kereshetik ki a számukra legfinomabb változatot, legyen szó dobozos vagy pálcikás jégkrémről.

Tipp

A jégkrémek élelmiszerbiztonsági szempontból kockázatosnak számítanak, ezért érdemes néhány dolgot ellenőrizni vásárláskor: vessünk egy pillantást a boltban a hűtő hőmérőjére (-18 °C fokon, vagy az alatt kell lennie), és nézzük meg a csomagolás sértetlenségét is. Ha a jégkrém alakja eldeformálódott, állaga nem kellően szilárd, esetleg jégkristályokat látunk a csomagoláson, lehet, hogy kívántnál magasabb hőmérsékleten tartották, esetleg egyszer már felolvadt és újrafagyasztották, ezért ne vegyük meg.

 

Tudta-e?

A legtöbb jégkrémet Új-Zélandon eszik: fejenként közel harminc liternyit. A második helyezett ettől jelentősen lemaradva az Egyesült Államok, ott egy átlagos polgár 21 litert nyalogat el évente. A lista másik végén Indonézia és India szerénykedik, évente átlagosan egy deciliternyi, azaz két pálcikás jégkrémnyi fogyasztással.

 

Cikkünk eredetileg a Bors Magazin Gasztro mellékletében jelent meg.

 

Biztonságosan a konyhában

2019.09.23.|

Mindig tele a hűtőszekrény a nagybevásárlásból maradt élelmiszerekkel? Akkor érdemes alaposan körülnézni, melyiket meddig használhatjuk fel! Bárkivel előfordulhat, hogy egyszerre túl sokat vásárolt valamilyen élelmiszerből, esetleg megfeledkezett róla, és már csak a lejárat után [...]

Hizlal-e a tészta vagy nem?

2019.09.20.|

Szeretjük is, meg nem is a tésztákat: bár nincs olyan család, ahol ne kerülne az asztalra akár hetente többször is belőlük, sokan inkább kerülik. Kinek van igaza: akik szerint a tésztás fogások hizlalnak, vagy [...]

Hűsítő tények a jégkrémekről2019-09-05T19:42:15+02:00

4+1 meglepő dolog, amit nem gondolt volna a kávéról

A kávé világszerte a legnagyobb mennyiségben fogyasztott italok egyike: több mint kétmilliárd csészényit iszunk belőle minden nap, azaz másodpercenként mintegy 26 ezer adagot. Az utóbbi években még népszerűbbé váló italról gyűjtöttünk össze néhány friss érdekességet.

  1. A rendszeres, mérsékelt kávéfogyasztás jótékony hatással van a szív- és érrendszerre

Még mindig sokan gondolják úgy, hogy a rendszeres kávéfogyasztással kockázatnak tesszük ki a keringési rendszerünket, és növekedni fog a vérnyomásunk. A kutatók már jó néhány éve sejtették, hogy ez nem igaz, 2018-ban azonban több publikáció is arra mutatott rá, hogy a rendszeres, napi 3-5 csésze kávét fogyasztók körében akár 15 százalékkal is csökkenhet a szív- és érrendszert érintő betegségek előfordulása. Sőt, a pozitív hatásokat már napi egy csészével ivók körében is kimutatták.

  1. A kávéfogyasztás hozzájárulhat a megfelelő folyadékbevitelhez

A koffeinről sokan tudják, hogy enyhe vízhajtó hatással rendelkezik. Néhányan viszont azt gondolják, hogy a kávéfogyasztás fokozza a szervezet vízveszteségét. Ez azonban csak az eszpresszó esetén igaz: a szakértők mérései szerint 1 mg elfogyasztott koffein ugyanis csak 1,17 ml vízveszteséget okoz. Egy adag presszó- és hosszú kávéban is nagyjából 70 mg koffein van. Ez mintegy 82 ml folyadékveszteséghez járul hozzá, ám az átlagosan két dl mennyiségű hosszú kávéval ezen felül beviszünk még 118 ml vizet a szervezetünkbe, tehát a mérleg pozitív.

  1. A kávé szeretete a génjeinkbe van kódolva

Az elmúlt években a Chicago-i Northtwestern Egyetem kutatói is igazolták, hogy a kávé, azaz a koffein hatása azért eltérő egyes embereknél, mert azt génjeink kódolják. Ezért vannak olyanok, akiknek egy kávétól is erősen dobog a szívük, és olyanok is, akik élnek-halnak még egy csészéért. Ez egyben bizonyos fokú önszabályozást is jelent a kávé szeretetében és az elfogyasztott mennyiségben.

  1. A nagyobb gyerekek is ihatnak kávét

Tízből kilenc ember szinte biztosan úgy véli, hogy a fejlődésben lévő gyerekeknek nem szabad kávét inniuk. Azonban ezt a feltevést nemhogy nem igazolták tudományos kutatások, a szakemberek szerint a gyermekek szervezete éppen olyan mértékben képes lebontani a koffeint, mint a felnőtteké. Ez persze nem jelenti azt, hogy a gyerekek is dönthetik magukba a kávét, de a nagyobbaknak – ha nem érzékenyek a koffeinre – napi egy hosszabb frissítő nem jelent káros hatást.

+1: a koffein minket felpörget, a vízmolekulákat lelassítja

Egy februárban publikált vizsgálat szerint a koffein kimutathatóan lelassítja a vízmolekulák pörgését. Azaz míg az élő szervezetet stimulálja, az egyszerű molekulákat inkább csillapítja. A kutatók szerint azonban ennek ránk nincs hatása – egy csésze kávé mindössze egymillió vízmolekulára lehet hatással – azonban rendkívül fontos lehet a gélek és az emulziók esetén, amelyeket gyakran használunk gyógyászati vagy kozmetikai célból.

Kávécserje – elizabeth franco képe a Pixabay -en.

Nem kell azonban messzire mennünk a kávéval kapcsolatos kutatások terén, hazánkban is folynak ilyenek. A Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának Csokoládé-, kávé-, teakészítő mester hallgatói az utóbbi években több kutatást készítettek a kávéval kapcsolatban, amiről dr. Temesi Ágoston, a képzés egyik felelőse számol be: „Hallgatóink kutatásai új utakat is nyithatnak a kávétermékek fejlesztésében. Olyan témákat vizsgáltak, mint a kávécseresznye-paszta lehetséges élelmiszeripari hasznosítása, a liofilizálás eredményeként keletkező szárítmány és kondenzvíz felhasználási lehetőségei, vagy a víz pH-jának hatása a kávé minőségére. Mivel a termékfejlesztés csak megfelelő marketingmunkával lehet sikeres, több ilyen témájú vizsgálatot is végeztünk. Az egyik, nem reprezentatív, ám több mint hatszáz főre kiterjedő kutatásunk eredményeként négy vásárlói típust különítettünk el: „A kíváncsiak” (31%) jellemzően a vásárlás közben, a polcok előtt döntenek, nincs kedvenc kávémárkájuk, de szívesen próbálnak ki újdonságokat. A márkahű „ragaszkodók” (28%) a megszokott, ismert márkát vásárolják, és nem foglalkoznak az újdonságokkal. Az „informálódók” (21%) figyelik az újdonságokról szóló híreket, keresik a változatosságot, utána olvasnak a választani kívánt márkának, döntéseiket pedig minél többféle kávé megkóstolása után hozzák meg, akár egy-egy kuriózumot is igyekeznek beszerezni, de nem jellemző rájuk márkahűség. Az „akcióvadászok” (20%) számára viszont minden kávé egyforma, az akciósat vagy a legolcsóbb márkákat vásárolják. Fontos a termék könnyű elérhetősége, nem tesznek különbséget a márkák között, nem érdeklődnek az újdonságok iránt, szinte teljesen elzárkóznak az információktól. A vásárlói típusok részletes ismeretéig terjedő kutatás nem csak a nagyobb, de a kisebb magyar kávés vállalatok sikeres piaci szerepléséhez is hozzájárulhat.”

Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője szerint ezek a tények is rámutatnak, milyen sok a tévhit a táplálkozásunk, életmódunk terén. „A kávé jó példa arra, hogy minél többet tudunk meg egy-egy élelmiszerről, annál jobban eloszlathatók a vele kapcsolatos tévhitek. A rendszeres, de mérsékelt kávézás a kiegyensúlyozott étrend része lehet, hiszen maga a kávé szinte energiamentes, egy csésze mindössze 2-3 kalória üresen. Ha cukor nélkül, esetleg édesítőszerrel és kevés tejjel vagy kávétejszínnel fogyasztjuk, a napi energiabevitelünkhöz sem járul hozzá jelentősen.”

A TÉT Platform korábbi, reprezentatív hazai kutatásából az is kiderült, hogy ezzel sokan tisztában vannak: a cukor nélküli kávét a szénsavas ásványvízzel közel hasonló mértékben vélte – jogosan – egészségesnek a megkérdezett több mint ezer ember, ezzel a képzeletbeli dobogó negyedik helyére téve azokat a 100%-os gyümölcslevek, a szénsavmentes ásványvíz és a tea után.