Virsli nélkül nincs szilveszter

A kiadós, meleg reggelik elmaradhatatlan része, és a szilveszter is elképzelhetetlen nélküle: a virsli több mint hétszáz éve szerepel az asztalunkon. Ezzel kétségkívül az egyik legrégibb hústermék a konyhánkban, amiről érdemes többet is tudnunk.

Az írásos feljegyzések szerint a virsli lassan matuzsálemi korba lép, hiszen közel 750 éve készítették először ősét – hol máshol, mint Németországban. A krónikák 1270 körül még Frankfurter Würtschen néven említik, azóta pedig a világ szinte minden országában létezik belőle helyi változat. A már akkortájt is híresen szigorú német élelmiszertisztasági előírások miatt az alapanyaga hosszú ideig csak sertéshús lehetett, amit juhbélbe töltöttek. Ennek oka az volt, hogy a szabályok szerint egy céh, egy hentes csak sertés- vagy marhahússal foglalkozhatott, a kettőt szigorúan tilos volt keverni. A frankfurti virsli így évszázadokig egyeduralkodó volt, a bécsi típusú ugyanis csak 1805-ben született meg. Ezt egy leleményes német hentesmesternek köszönhetjük, aki tanulóévei után Bécsben nyitott üzletet, és ott mivel ott már nem kötötték az óhaza előírásai, darált sertés- és marhahús keverékéből álmodta újra a virslit, amely hamarosan meg sem állt a császár asztaláig.

Mi magyarok is nagyion szeretjük a virslit, hiszen évente nagyjából 7,5 kilogrammot mártogatunk belőle mustárba, tormába vagy éppen ketchupbe. Ezen mennyiség legnagyobb része, több mint tíz százaléka pedig pont ilyenkor, decemberben és újévkor kerül a tányérokra. Manapság egyre inkább a minőségi típusok felé billen a mérleg, azonban régebben ez nem mindig volt így. Sokan pedig azért nem kedvelték a virsliféléket, mert úgy gondolták, hogy kevésbé értékes húsokból, sok szójával és még több adalékanyaggal készülnek. A virsli így lett dobogós helyezett a leginkább félreértett húskészítmények között, mára viszont a változó igények és a szigorúbb előírások miatt végképp ideje megszabadulni az előítéletektől.

A története alapján úgy gondolhatnánk, a boltokban frankfurti néven kapható virslik sertéshúsból, a bécsiek pedig marha- és sertéshús keverékéből készülnek. A recept védettsége viszont csak az eredeti Frankfurter Würstchen-re vonatkozik (igaz, arra viszont már 1860 óta), a frankfurti, a bécsi és a többi virsliféle is készülhet bármelyikből, sőt napjainkban leginkább szárnyashúsokból, hiszen az eladott mennyiség több mint fele manapság baromfivirsli. Készítésükhöz nagyon finomra darált – azaz igazából vágott – húspépbe kevernek szalonnát és fűszereket, jellemzően sót és fehérborsot. Az ízesített masszát aztán mű- vagy állati bélbe töltik, füstölik és hőkezelik. Ez utóbbi miatt nekünk már nem kell főzni a rudacskákat, elegendő, ha pár percig forráspont közelében lévő vízben melegítjük.

A dietetikus szerint a virsli a legtöbb étrendbe könnyen beilleszthető: „A virslifélék fehérjében gazdag, közepes zsírtartalmú készítmények, ráadásul állaguknak köszönhetően könnyen fogyaszthatók és emészthetők. A kiegyensúlyozott, vegyes étrend részeként meleg reggeliként vagy éppen hideg salátaként is tálalhatók, de számos étel, például a közkedvelt frankfurti leves, vagy éppen a paprikás krumpli fontos alapanyaga is lehet” – mondja Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője, aki abba is beavat, mi az igazság a virslik hústartalma és az adalékanyagok kérdésében. „A boltokban kapható virsliknek egy ideje magasabb, 51 százalék feletti hústartalommal kell készülniük, és ebbe az úgynevezett mechanikusan szeparált hús nem is számítható bele. A közelmúltban ráadásul csökkentették a virslik megengedett legnagyobb sótartalmát, és magasabb fehérje, illetve alacsonyabb zsírtartalmat írtak elő. Azonban, mint minden más élelmiszernél, itt is fontos, hogy megnézzük a csomagolás információit. Virsli ugyanis csak az lehet, ami ezeknek a feltételeknek megfelel, azonban a polcokon találhatunk eltérő összetételű, de nem virsli néven forgalmazott készítményeket is. Ezek általában olcsóbbak, de táplálkozásunk szempontjából kevésbé értékesek, ezért válasszunk inkább minőségi, magas hústartalmú virslit” – tanácsolja a szakember. Ami pedig az adalékanyagokat illeti, itt is nagy változások történtek az elmúlt években. „Az élénk, tetszetős szín megőrzéséhez, a megfelelő állag eléréséhez vagy a ráncosodás megelőzéséhez használnak leggyakrabban adalékanyagokat a virslik készítése során. Azonban ezek mennyiséget is szigorúan szabályozzák, és a gyártók egyre kevesebbet tesznek belőlük a kész termékbe. A vegyes étrend részeként időnként elfogyasztott virslimennyiségtől tehát egyáltalán nem kell tartanunk” – mondja Antal Emese.

Végül pedig próbáljunk meg pontot tenni az örök vita végére: a természetes vagy a műbélbe töltött virslik a jobbak? Az előbbit sokan kedvelik jobban a roppanóssága miatt, azonban sokszor a műbeles változatok között is találhatunk nagyon jót. Tápanyagtartalom vagy emészthetőség szempontjából nem lényeges a két változat közötti különbség, ezért igazából csak ízlés kérdése, ki melyiket kedveli jobban. Szóval a kérdés eldöntetlen marad, legalábbis addig, amíg ki nem próbálja mindkettőt. Erre pedig a legjobb alkalom a közelgő szilveszter.

Miért eszünk szilveszterkor virslit?

A szilveszteri – pontosabban az éjfél utáni – virslievés hagyománya feltehetően a termék őshazájából, Németországból ered. A magyar hagyományok szerint pedig újév napján sem szárnyast, sem pedig halat nem szabad enni, hiszen ez előbbivel elszáll, az utóbbival elúszik a szerencsénk. A virsli pedig legtöbbször sertéshúsból készül, ráadásul könnyen, gyorsan, akár pezsgőtől mámorosan is elkészíthető, ezért ideális az új év első étkezésére. Ezek viszont mind csak találgatások, igazából senki sem tudja, hogyan és miért terjedt el ez a szokás az utóbbi években, évtizedekben.

Cikkünk eredetileg a Bors Magazin Gasztro mellékletében jelent meg.