Miért nem romlik meg a tartós tej?

Évről-évre egyre kevesebb tejet és tejterméket fogyasztunk: a közel négy évtizede tartó csökkenésről a statisztikák mellett a hazai kutatások is árulkodnak. Pedig a tej és a tejtermékek számos pozitív hatással bírnak az egészségünkre nézve. De akkor miért nem szeretjük?

A tej évszázadokon, sőt évezredeken keresztül alapvető élelmiszernek számított, mára azonban mellőzötté, sőt üldözötté kezd válni. A táplálkozással foglalkozó szakemberek és az orvosok gyakorlatilag egy emberként a rendszeres, mértéktartó fogyasztást ajánlják, hangsúlyozva a tej kiemelkedő kalciumtartalmát, amely csontjaink szempontjából nélkülözhetetlen. Azonban a divatdiéták vagy az áltudományok már nem bántak vele kesztyűs kézzel, és talán ennek van a legnagyobb szerepe abban, hogy mára az átlag magyar mindössze napi 246 gramm tejet, illetve tejterméket fogyaszt el. Mivel a friss táplálkozási ajánlások szerint is legalább napi 500 grammnyi mennyiség lenne a javasolt, ez azt is jelenti, hogy tízből közel kilenc ember nem éri el az egészségesnek tartott bevitelt, sőt, minden tizedik ember egyáltalán nem iszik tejet.

A tej élet, erő, egészség

Az idősebbek bizonyára emlékeznek erre a mondatra, amely évtizedeken át minden tejeszacskón ott virított. Valóban ennyire egészséges lenne a tej, vagy csak egy szlogen az egész? Nos, az állításoknak azért van némi – eléggé szilárd – alapja. A tej tápanyagtartalma jól hasznosul, egy deciben átlagosan 48-64 kcal energia, 3,0-3,4 g fehérje, 0,1-3,6 g zsír és 4,6-5,3 g szénhidrát van. Mellette A-, B1-, B2-, B12-, C-, D- és E-vitamint, folsavat, valamint niacint találunk benne, de kálium, magnézium és cink is nagyobb mennyiségben fordul elő. Ami viszont igazán kiemelkedő, az a tej kalciumtartalma: egy pohár (2 dl) tejben akár 250 mg kalciumot is találunk, amely a felnőtt ember szükségletének több mint a negyedét jelenti. A kalcium pedig nélkülözhetetlen csontjaink egészségéhez és a népbetegségnek számító csontritkulás megelőzéséhez.

Az okok, amiért mégse iszunk tejet

A divatdiéták jönnek-mennek, a tejjel kapcsolatos tévhitek viszont makacsul tartják magukat, olyannyira, hogy a szakértők szerint ezek állnak a csökkenő tejfogyasztás hátterében. Közismert vélekedés, hogy az ember az egyetlen, amely más állat tejét issza meg – és hogy ez ugye milyen undorító szokás ugyebár. Aki egy kicsit is jártasabb az állatvilágban, tudja, hogy ez nem igaz, a legtöbb emlős szívesen iszik tejet, ha hozzájut – gondoljunk csak a macskákra vagy a kutyákra! Ugyanígy nem állja meg a helyét az a vélekedés sem, hogy az ember nem képes megemészteni a tejet: normál, egészséges ember minden gond nélkül képes hasznosítani a tápanyagait. Ez a képességünk nem volt mindig adott, körülbelül 8.000 éve alakult ki az a génmutáció, amelynek köszönhetően nem okoz problémát a tejfogyasztás. Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője azonban más tévhiteket is sorol: „Sokan azért nem fogyasztanak tejet és tejterméket, mert úgy gondolják, érzékenyek a laktózra vagy allergiások a tejfehérjére. A legtöbbször mindezek hátterében nem orvosi diagnózis, hanem valamilyen téves megfigyelés áll. Az igazság az, hogy a tejfehérje-allergiások aránya mindössze 1,5-2, a tejcukor-érzékenyeké mintegy 10 százalék. Míg az allergiások valóban nem fogyaszthatnak tejet és tejterméket, a laktózérzékenyek mára jelentős kínálatból válogathatnak. Tartja magát az az elgondolás is, hogy a tartós tejek mesterséges adalékanyagokat, például tartósítószereket tartalmaznak, ezért állnak el sokáig. Azonban a Magyar Élelmiszerkönyv szerint a fogyasztásra szánt tej semmilyen adalékanyagot, így tartósítószert sem tartalmazhat. Néhányan azt is tudni vélik, hogy a tejben olyan aktív hormonok – például az IGF nevű növekedési hormon – található, amelyek súlyos betegségeket okozhatnak. A tej élő anyag, természetes, hogy vannak benne hormonok, enzimek, azonban ezek a hőkezelés, azaz a pasztőrözés során jelentős részben inaktiválódnak” – mondja a szakértő.

Akkor vajon miért áll el mégis hónapokig a dobozba zárt tej? A legtöbben ezzel látják bizonyítottnak az elméletet, hogy a tejet vizezik és mindenféle anyagokkal kezelik. A dietetikus szerint azonban egyszerűen csak technológiai kérdés: „A tartós tejek úgynevezett UHT eljárással készülnek, amikor a tejet egy-két másodpercre nagyon magas hőfokra hevítik, így szinte minden romlást okozó baktérium elpusztul. Ezután steril körülmények között speciális csomagolóanyagba töltik, ez a kartonszerű anyag elzárja a levegőtől és a fénytől is, így emiatt akár hónapokig is eláll. Vitamin- és ásványianyag-tartalma sem változik jelentősen, csak C-vitaminból lesz benne kevesebb az átlagosnál” – zárja szavait Antal Emese.

Cikkünk eredetileg a Bors Magazin Gasztro mellékletében jelent meg.