Tagadhatatlan, hogy mi magyarok nagyon szeretünk sütni a konyhában. Télen pedig még annál is inkább, hiszen ekkor van a rántott hal, az aranysárga rántott szelet és persze a szalagos fánk szezonja. Jogos hát a kérdés, mit tegyünk a serpenyőbe, ha finom és egészséges falatokat szeretnénk?

A világban mindenhol sütnek dolgokat bő zsírban, ehhez azonban ezernyi zsiradékot használnak fel az állati zsíroktól a kókuszolajon át egészen a margarinig. A sütés előnye, hogy jóval magasabb hőfokon – általában 150-200 °C – történik, mint a főzés, ezért teljesen más állag és íz alakul ki. Hátránya viszont, hogy sütés közben az étel elég sok zsiradékot szív magába, ezért sokkal több kalóriával kell számolnunk, mint a grillezett vagy éppen főtt változatoknál. Az is köztudott, hogy a zsír vagy az olaj is elhasználódik előbb-utóbb, ezért sokan próbálnak meg tudatosan választani a boltok polcairól. Mivel ez nem könnyű feladat, szakértőnk, Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője segít megtalálni a legjobb serpenyőbe valót.

Az örök vita: zsírban vagy olajban?

A séfek jelentős része arra esküszik, hogy zsírban sütve finomabb lesz a hús, azonban régóta halljuk, hogy ez egészségtelen. A szakember szerint viszont nem kétséges a választás: „az állati eredetű zsírokban magasabb a telített zsírsavak aránya, és a koleszterin jelenlétével is számolnunk kell. Igaz, hogy más ízélményt adnak a zsírban sült ételek, ez azonban az egyetlen előnye az olajjal szemben. Ráadásul a zsírok kevésbé bírják a hevítést, így több szívódik fel sütés közben az ételbe és valamivel több bomlástermék is keletkezik bennünk, mint az olajban.”

Az olaj sem mindegy

Sokan gondolják úgy, hogy akkor is tesznek az egészségükért, ha olívaolajat használnak. A szűz vagy extra szűz olívaolaj valóban gazdag a szervezetünk számára előnyös telítetlen zsírsavakban. Ezek viszont akkor a leghatékonyabbak, ha hidegen fogyasztjuk. Ilyen olajjal sütni nem csak pénzpazarlás, hanem egészségtelen is. A telítetlen zsírsavakban gazdag olajok, hő hatására nagyon gyorsan bomlani kezdenek, és káros anyagok keletkeznek belőlük, ezért jobb, ha napraforgó- vagy repceolajat használunk.

 

 

Tipp

Az ideális sütési hőfok 160-180 °C fok. Alatta több zsiradékot szív fel az étel, felette pedig káros bomlási folyamatok indulnak el.

Mi válasszunk?

A dietetikus tanácsa szerint ha bő zsiradékban akarunk sütni, vegyünk hozzá jó minőségű, napraforgóból készült étolajat. A boltok polcain találkozhatunk speciálisan erre a célra fejlesztett olajat, amely kevésbé habzik és jobban bírja a magas hőfokon történő ételkészítést – ezek jelentik a legjobb választást. Azt azonban még fontosnak tartja megjegyezni, hogy mivel mi magyarok az ajánlottnál több zsiradékot fogyasztunk, a legjobb, ha csak alkalmanként készítünk és fogyasztunk bő zsírban sülteket.

Tudta-e?

A legjobb, ha a zsiradékban csak egyszer sütünk. A jó minőségű olaj leszűrve és sötét helyen tárolva többször is felhasználható, azonban 3-4 alkalomnál többször csak a speciális sütőzsiradékban szabad sütni.

 

Cikkünk eredetileg a Bors Magazin Gasztro mellékletében jelent meg.