A kefir olyan helyről származik, ahol állítólag hosszú életűek az emberek. Igaz-e a legenda, és milyen egészségügyi előnyei vannak a rendszeres kefirfogyasztásnak? Szakértővel jártunk a kérdések után.

A kefir a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint olyan savanyított tejtermék, amelyet kefirgombából készített kultúra felhasználásával állítottak elő. A kefirgomba pedig élesztőgombák és baktériumok speciális elegye, amely nevét formájáról kapta: fehéres-sárgás, rögös, karfiolra emlékeztető szemcsékből álló, borsónyitól a dió méretig terjedő massza. A joghurttól eltérően a kefir nem csak tejsavas, hanem alkoholos erjedés eredményeként készül el, ennek köszönheti jellegzetes, kissé csípős ízét és kellemesen frissítő szénsavtartalmát.

A kefir valóban a Kaukázus vidékéről származik, ahonnan a joghurtot is eredeztetik. Az Elbrusz-hegység melegebb, déli oldalán készülhetett feltételezések szerint az első joghurt, míg a hűvösebb, északi lejtőkön az alacsonyabb hőmérsékletet jobban kedvelő élesztőgombák is működésbe tudtak lépni a szabadon hagyott tejben, így létrehozva a máig kedvelt kefirt. A legendák szerint azonban a kefir titkát Mohamed próféta adta a hegyi népeknek, akik annyira őrizték is azt, hogy kereskedelmi forgalomba egy valódi kémsztorit követően csak a XX. század elején került Moszkvában.

Talán pont ez a titokzatosság lengi körül a kefirt, amelyet sokan a hosszú élet titkának tartanak, és a kaukázusi matuzsálemekkel támasztják alá elméletüket. Sajnos, mint oly sok más legendának, ennek is csekély az igazságtartalma. A kaukázusi népek sosem voltak híresek magas életkorukról, ma pedig még kevésbé igaz ez a háborúk eredményeként. A mai Grúziában található Abházia területén azonban valóban feljegyeztek magasabb átlagéletkorú lakosságot, azonban tudományos bizonyítékokkal ezt senki sem kapcsolta össze a rendszeres kefirfogyasztással.

A kefir ettől azonban még kifejezetten hasznos, a kiegyensúlyozott, vegyes étrend részeként nemcsak változatosabbá teszi a tejtermékek sorát, hanem hozzájárulhat szervezetünk megfelelő működéséhez is. Élőflórás termék, azaz olyan hasznos baktériumokat tartalmaz, amelyek segítenek egyensúlyban tartani a bélrendszerünkben található mikroorganizmusokat, segítve emésztőrendszerünk megfelelő működését. Az élőflórás készítményeket nem hőkezelik – hiszen akkor elpusztulnának a hasznos baktériumok –, így a kefirben is megmaradnak azok az élesztőgombák, amelyek az erjedés során széndioxidot termelnek. A kissé puffadt kefires doboz tehát nem a romlás jele, hanem az élesztőgombák tevékenységét jelzi. Persze, azért minden esetben figyeljünk a fogyaszthatóság határidejére.

A tejtermékekhez hasonlóan a kefir is értékes élelmiszerünk, hiszen tartalmazza mindazt, amit a tej: gazdag kalciumban, foszforban és magnéziumban, de megtaláljuk benne az összes zsírban oldódó (A, D, E, K) vitamint, a vízben oldódók közül pedig a B-csoport szinte összes tagját (B1, B2, B6, B12).

Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője azonban a kefir egy olyan jótékony hatásáról is beszámol, amiről minden bizonnyal kevesen tudtak a tudomány képviselőin kívül. „Több kutatás is rámutatott arra, hogy a kefir előállításához használt kefirgomba szerkezetét alkotó szénhidrát-lánc antibakteriális, antimikotikus (gombák ellen ható) és bizonyos tumoros betegségeket megelőző hatással rendelkezik kiegyensúlyozott étrend és rendszeres testmozgás részeként. A kefiran nevű poliszacharidot egy baktérium termeli, amely sok – de nem minden – kefirgombában megtalálható. Még folynak vizsgálatok az emberi szervezetre gyakorolt hatások kapcsán, így korai lenne emiatt biztatni mindenkit, hogy ezért fogyasszon gyakrabban kefirt, de ettől még érdemes rendszeresen az étrendünkbe illeszteni – mondja a szakértő.

A kefir alacsony zsírtartalma miatt is gyakori szereplője a súlycsökkentő étrendnek, és mivel szinte laktózmentes, a tejcukorra érzékenyek is fogyaszthatják. Ha pedig valaki az alkoholtartalma miatt aggódna, ne tegye: a kefir erjedésekor mindössze 0,3-2 térfogatszázalék alkohol képződik, ami elhanyagolható mennyiség. Fehérjetartalma könnyen emészthető, ezért kímélő étrendekben is gyakran szerepel.

Cikkünk eredetileg a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal égisze alatt működő Szupermenta program oldalain jelent meg.