Régóta ismert, hogy egyes fűszerek mások aromáját is erősíthetik, azonban több mint száz évvel ezelőtt egy japán tudós egészen megdöbbentő felfedezést tett: van egy olyan anyag, amely szinte berobbantja az ízeket. Ma is mindennap eszünk belőle, hiszen majdnem minden élelmiszerünkben megtalálható, természetese módon is.

Ikeda Kikunae, a tokiói egyetem professzora a 20. század elején nem kevesebbre vállalkozott, mint arra, hogy kideríti, mitől finomak a tradicionális japán levesek. Így sikerült beazonosítania a glutaminsavat, amelyből a hagyományos távol-keleti konyha egyik fő alapanyaga, a tengeri hínár rengeteget tartalmaz.

Ez azt anyagot akkor már jó fél évszázada ismerték, azt is tudták róla, hogy számunkra, embereknek fontos aminosav, azaz fehérje-építőelem. A professzor viszont úgy találta, hogy a glutaminsav ízérzékelésünket is befolyásolja: mivel nyelvünk szinte összes ízlelőbimbója képes érzékelni, minden ízt felerősít. A „jóízű” japán szó alapján el is nevezte a glutaminsav ízét „umami”-nak – így született meg az ötödik alapíz, amelynek napjaink konyhája is sokat köszönhet.

Nátrium-glutamát molekula

A glutaminsav szinte minden ételünkben megtalálható, különösen a magasabb fehérjetartalmúakban. Így például sok van belőle a tejtermékekben, húsfélékben, halban, zöldségekben. Az ízesítésre használt alapanyagokban, mint a gombában vagy a paradicsomban, rendkívül nagy mennyiséget találunk belőle. Sőt, a szervezetünk is állít elő belőle, valamint a glutaminsav és a sói az anyatejben is megtalálhatók, méghozzá a közönséges tejhez képest körülbelül tízszeres koncentrációban.

Az ízek fokozására leggyakrabban a glutaminsav nátriummal alkotott sóját, a nátrium-glutamátot használjuk manapság. Ez megtalálható leveskockákban és -porokban, fűszerkeverékekben, készételekben, chipsekben, salátákban és dresszingekben. Az ázsiai konyha tradicionális ízesítőjének számít, szinte só helyett használják. A nátrium-glutamát egységes nemzetközi neve, vagyis E-száma az E621.

Tudta?

A kínaiétterem-szindróma néven ismert tünetegyüttest főleg ázsiai éttermek látogatása után észlelték, ezért arra gondoltak, hogy az ezekben bőkezűen használt nátrium-glutamát okozhatja. A gyorsan, magától múló mellkasi szorítással, nyak- és fej-, valamint tarkó- és hátfájással, kipirulással, verejtékezéssel jelentkező panaszokat azonban még egyetlen vizsgálatnak sem sikerült összekötnie vele.

A nátrium-glutamáttal, és általában az ízfokozókkal kapcsolatban azonban sok tévhit kering. Sokan kerülendőnek, egészségtelennek, sőt esetleg mérgezőnek is tartják. Ezek a gondolatok azonban különösen abszurdnak tűnnek azon tények fényében, amelyet Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője osztott meg velünk

„A nátrium-glutamát egy teljes mértékben természetes anyag. A szervezetünk naponta körülbelül 30-40 grammot állít elő belőle, az elfogyasztott ételekből pedig további mintegy tíz grammnyit viszünk be. Az interneten terjedő tévhitekkel ellentétben semmilyen tudományos bizonyíték sincs arra, hogy kismértékű fogyasztása az amúgy kiegyensúlyozott, egészséges étrend részeként problémát okozhatna, és természetesen a gyermekek fejlődését sem befolyásolja.” A dietetikus mindössze azt javasolja, hogy mint minden mást, a nátrium-glutamátot tartalmazó ételízesítőket is felelősen, mértékkel használjuk. Aggódnunk viszont nem kell, legfeljebb akkor, ha elsózzuk miatta az ételt.

Gondolta volna?

A hazai szabályozás szerint kilogrammonként tíz gramm nátrium-glutamátot lehet használni az élelmiszerek előállítása során. Ez olyan kis mennyiség, hogy a szójaszósz, de még a parmezán sajt is többet tartalmaz belőle – természetes módon.

Cikkünk eredetileg a Bors Magazin Gasztro mellékletében jelent meg.

Képek: Flickr és Wikipédia