Áltudományos riogatások az E621 körül

Az utóbbi hetekben számos oldalon találkozhattunk azzal a rémhírrel, amelyek szerint sok élelmiszerünket és ételünket egy rendkívül mérgező anyaggal fűszerezve fogyasztjuk, ami a fejfájástól és a hasmenéstől egészen a komoly, krónikus idegrendszeri betegségekig sok problémát okozhat. A tapasztaltabb olvasó már itt érezheti, hogy a közkedvelt tévhitek egyikével találkozott, de vajon mi a teljes igazság a nátrium-glutamát körül?

A cikkek – természetesen ismeretlen szerzői egyáltalán nem körülményeskednek, szerintük ez az anyag felelős szinte minden problémánkért, beleértve olyan idegrendszeri betegségeket is, amelyekről a tudomány már régen tudja, hogy mi okozza (természetesen nem ez). Ha valaki bedől a szépen csengő, ámde áltudományos állításoknak, joggal gondolhatná úgy, hogy ő többet aztán nem fog enni ebből egy milligrammot sem – ám lévén egy természetes anyagról beszélünk – ez nem fog menni. De nem is kell, hiszen a valóság – ahogy ez már lenni szokott az ilyen jellegű írásokkal kapcsolatosan – messze van attól, amit ezekben az írásokban összehordanak. Ideje, hogy megnézzük, mit tud jelenleg a tudomány a nátrium-glutamátról!

Kép forrása: Flickr

Kétségtelen tény, hogy az MSG (monosodium-glutamate) néven is ismert anyagnak meglehetősen rossz a sajtója. Évente akár többször is elindulnak hasonló rémhírek, annak ellenére, hogy senki, semmilyen tudományos kísérletben nem bizonyította még káros hatását.

A nátrium-glutamát a glutaminsav, egy, a természetben is előforduló aminosav nátriummal alkotott vegyülete, vagyis sója. Önmagában ízetlen, azonban más ízeket képes felerősíteni, ezért már régóta ismert adalékanyag. Míg korábban bonyolult eljárással, tengeri hínárokból és moszatokból állították elő, ma már természetesen ezt is megfelelő, biztonságos eljárásokkal készítik üzemi körülmények között. Természetesen, mint minden „rendes” adalékanyagnak, a nátrium-glutamátnak is van E-száma, méghozzá az E621.

A glutaminsav szinte minden ételünkben megtalálható, különösen a magasabb fehérjetartalmúakban. Így például sok van belőle a tejtermékekben, húsfélékben, halban, zöldségekben. Az ízesítésre használt alapanyagokban, mint a gombában vagy a paradicsomban, rendkívül nagy mennyiséget találunk belőle. Sőt, a szervezetünk is állít elő belőle, valamint a glutaminsav és a sói az anyatejben is megtalálhatók, méghozzá a közönséges tejhez képest körülbelül tízszeres koncentrációban. Ezek után elég merész dolog idegméregként feltüntetni, de ez a megszállottakat egyáltalán nem zavarja.

A kínaiétterem-szindróma nyomában

A nátrium-glutamátot elterjedten használja az élelmiszeripar, megtalálható leveskockákban és –porokban, fűszerkeverékekben, készételekben, chipsekben, salátákban és dresszingekben. Az ázsiai konyha tradicionális ízesítőjének számít, szinte só helyett használják.

Éppen ezért nevezték el kínaiétterem-szindrómának azt az összetett tünethalmazt, amelyről leginkább orientális éttermek látogatása után számoltak be egyesek. Mellkas-szorításra, nyak- és fej-, valamint tarkó- és hátfájásra, gyengeségre, kipirulásra, allergiaszerű tünetekre, verejtékezésre panaszkodtak, amelyek különösebb kezelés nélkül rövid időn belül enyhültek. Az orvosok kapcsolatba hozták mindezt az MSG fogyasztásával, de kettős vak, kontrollált vizsgálatokkal azóta sem sikerült ezt bebizonyítani. Az kiderült viszont, hogy a tünetek a magas só- és zsírfogyasztással, és a keleti konyha néhány kedvelt alapanyagával, a mogyoróval és a rákkal, valamint bizonyos fűszerekkel inkább kapcsolatba hozhatók.

Négy tény a nátrium-glutamáttal kapcsolatban

2016-ban, a Food Quality and Preference hasábjain publikálta legfrissebb eredményeit Luke Greenacre, az University of South Australia egyetem kutatója. Tanulmánya végén négy fontos megállapítást tett:

1. A nátrium-glutamát mérsékelt mennyiségű bevitele nem okoz egészségi problémát. Sokan hiszik, hogy az asztma vagy éppen az elhízás kialakulásához járulhat hozzá ez az anyag, ám ezek a hiedelmek egy 1969-es, csak patkányokon végzett kutatás megállapításain alapulnak. Ezt embereken végzett kutatásokban már nem sikerült kimutatni.
   Az MSG veszélytelenségét az is bizonyítja, hogy mind az amerikai FDA (Food and Drug Administration), mint pedig az európai hatóságok az úgynevezett GRAS listán tartják számon. A GRAS (Generally Recognised As Safe) a megbízható adalékanyagok felsorolása, amelyek káros hatásairól jelenleg nincs tudományos adat.
2. A kínaiétterem-szindrómát sokkal inkább kapcsolatba lehet hozni az ételek magas zsír- és sótartalmával. Az előbbi emésztőrendszeri panaszokat, utóbbi szomjúságot, szédülést, és fejfájást okozhat. Bár ez a legerősebb érv az MSG fogyasztása ellen, valódi kutatásokban nem sikerült reprodukálni a hatást.
3. A nátrium-glutamát ízfokozó hatásával egészségesebbé teheti az ételeket, mivel azok így kevesebb sót, ízesítőt és aromát tartalmazhatnak. Greenacre emlékeztet arra, hogy a túlzott sófogyasztást egyértelműen összefüggésbe lehet hozni a magas vérnyomással, a szív- és érrendszeri betegségekkel és a stroke-kal. Egy 2014-es felmérés adatai szerint azok, akik nátrium-glutamáttal ízesített leveseket ettek, kevesebb magas zsír- és cukortartalmú nassolnivalót fogyasztottak.
4. A nátrium-glutamát sok élelmiszer és étel természetes összetevője: megtalálható például a paradicsomban, a sajtban, húsfélékben, halban, zöldségfélékben és gombákban. Évszázadok óta fogyasztjuk, és bár az egyik legtöbbet vizsgált adalékanyag, eddig nem sikerült káros hatását kimutatni.

Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője így vélekedik a nátrium glutamáttal kapcsolatban: „Az adalékanyagokat, így az MSG-t is szándékosan adják az élelmiszerekhez azzal a céllal, hogy kedvezően befolyásolják azok érzékszervi, fizikai, kémiai vagy mikrobiológiai tulajdonságait. A nátrium-glutamát sok élelmiszerben, fűszerkeverékben, készételben, ételízesítőben megtalálható, és mindeddig nincs tudományos bizonyíték arra, hogy kismértékű fogyasztása az amúgy kiegyensúlyozott, egészséges étrend részeként problémát okozhatna. Az elterjedt tévhitekkel ellentétben nem befolyásolja a gyermekek fejlődését sem.” A dietetikus szerint az ehhez hasonló tévhitek azonban sokat árthatnak az egészségünknek. „Sajnos kevesen néznek utána az állításoknak, inkább elhiszik a jól csengő, ám hamis szavakat. A veszélyt az jelenti, hogy emiatt tiltólistára tesznek olyan élelmiszereket vagy ételeket, amely amúgy a vegyes és kiegyensúlyozott étrend részei lehetnének.”– összegez a szakember.

Figyelmébe ajánljuk még a nátrium-glutamátról az Eufic honlapján megjelent cikket is.

Nyitókép forrása: Flickr