Mitől lesz sokáig eltartható egy élelmiszer? Hogyan állhat el hónapokig a tej hűtés nélkül? Megannyi kérdés, amelyre sokak szerint egyetlen válasz létezik: a tartósítószerektől, amiket jobb lenne elkerülnünk. Az igazság azonban olyan sokrétű, mint a jó rétes tésztája…

Négyből hárman keresik a tartósítószermentes feliratot az élelmiszereken – derült ki a TÉT Platform közelmúltban végzett reprezentatív kutatásából, ezzel minden más szempontot megelőznek a vásárlást befolyásoló termékjellemzők sorában. Vajon miért lett ennyire negatív a tartósítószerek renoméja? Néhány évtizede még nagymamáink minden receptjében szerepelt a késhegynyi szalicil, amit a befőtt vagy a lekvár tetejére kellett szórni – ám ma már olyannyira tartunk a mesterséges anyagoktól, hogy sok minden más mellett a tartósítószerektől is félünk.

Az élelmiszereket már ősidők óta tartósítjuk, hiszen legtöbbjük rövidebb-hosszabb idő alatt elveszti minőségét, élvezeti értékét, sőt hamar rájöttünk arra is, hogy a romlott étel fogyasztása betegséget okozhat. Az idők folyamán egyre kifinomultabb tartósítási módszerek jelentek meg, de a cél nem változott: megakadályozni a mikroorganizmusok szaporodását, így növelni az eltarthatóságát. A sokféle lehetőség egyike az úgynevezett kémiai tartósítás, amihez tartósítószereket használunk – magyarázza dr. Szűcs Viktória, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara vezető élelmiszeripari szakértője.

„Tény: a tartósítószerek általában valóban mérgező hatású, maró, irritatív anyagok, amelyek sokszor allergiás reakciókat is kiválthatnak. Ha nem lennének ilyenek, akkor a kórokozó mikroorganizmusok, élesztő- és penészgombák vagy a baktériumok ellen sem sokat érnének. Ugyanakkor azt is tudni kell, hogy az élelmiszerekben felhasználható mennyiségben teljesen ártalmatlanok, esetleges kockázatuk sokkal kisebb, mint a nélkülük megjelenő élelmiszerbiztonsági rizikó” – mondja a szakember, aki azt is elárulja: nem minden tartósítószer mesterséges, a benzoesav például az áfonyában és más gyümölcsökben is előfordul. A modern tartósító eljárások, így a tartósítószerek nélkülözhetetlenek a növekvő létszámú és megváltozott életvitelű emberiség biztonságos és megfelelő mennyiségű élelmiszerrel való ellátásához.

Kell-e félnünk a tartósítószerektől?

Természetesen nem, az élelmiszeripari termékekben felhasználható mennyiségüket szigorúan szabályozzák és rendszeresen felülvizsgálják, a szabálytalan felhasználást pedig büntetik a hatóságok. Bár sokan úgy gondolják, szinte mindenben megtalálhatók, ez korántsem igaz: alapvető élelmiszerekben, például tejtermékekben csak ritkán, a csecsemők számára készülő élelmiszerekben pedig egyáltalában nem lehet tartósítószer.

Ezt viszont sokan nem tudják: a fent említett kutatásban tízből heten gondolták úgy, hogy a tartós tejekben adalékanyagok, köztük tartósítószerek vannak. A hazai és nemzetközi szabályozások alapján is a tejhez ilyesmit egyáltalán nem szabad felhasználni.

Mitől áll el akár egy évig is a tartós tej?

Tartósítást itt is használnak, de nem kémiait: a tejet először rövid, 1-2 másodperces, de nagyon magas hőmérsékleten pasztőrözik, elölve benne szinte minden romlást okozó mikroorganizmust. Utána pedig úgynevezett aszeptikus – azaz gyakorlatilag steril – körülmények között töltik többrétegű dobozba, amely teljesen elzárja a fényt és az oxigént a tejtől, így az nem tud megromlani. Hasonlóan tartósítják a legtöbb italt: az idősebbek még emlékezhetnek a nyolc napig fogyasztható sörre, ma már viszont hónapokig friss marad a nedű. A rendkívül tiszta gyártástechnológia teszi lehetővé, hogy sok, hosszan eltartható élelmiszerhez nem is használnak már kémiai tartósítószereket. Amelyekhez igen, attól se tartsunk, a tartósítószereket a gyártók biztonságosan, a mi érdekünkben használják, mennyiségüket pedig folyamatosan ellenőrzik.

Cikkünk eredetileg a Bors Magazin Gasztro mellékletében jelent meg.