Kenjük kenyérre a napfény ízét!

Ilyenkor nyár végén sorra kerülnek a kamrák polcaira a lekvárral teli üvegek. Milyen is jó télen elővenni egy ilyet, és a reggelinél felidézni a napsütést, az érett gyümölcsök finom zamatát! Azonban nem mindegy, mit kenünk a pirítósra: segítünk eligazodni a lekvárok és a dzsemek világában!

A lekvár hagyományai évszázadokra tekintenek vissza, és a technológiája még a modern élelmiszeripar megjelenésével sem változott: a gyümölcsöt több-kevesebb cukor hozzáadásával hosszan főzzük, amíg szépen besűrűsödik. Az eredeti recept szerint ehhez éppen csak össze kell darabolni a gyümölcsöt, a péppé tört, esetleg szitán is átnyomkodott velőből készült finomság ugyanis már a gyümölcsíz névre hallgat a boltok polcain. A jó lekvár titka az érett, hibátlan gyümölcs és a türelem, hiszen folyamatosan kevergetni kell, amíg el nem készül. Cserébe sem adalékanyagokat, sem tartósítókat nem kell hozzá használni, a hő hatására elpusztulnak benne a romlást okozó baktériumok és gombák, a vízveszteség és a gyümölcs pektinje miatt pedig finom, kenhető állagú lesz.

„A lekvárok, természetesen cukortartalmuk figyelembevételével, gond nélkül lehetnek a kiegyensúlyozott táplálkozás részei. A gyümölcs értékes rostjai, ásványi anyagai koncentráltan vannak benne, ám sajnos ugyanez már nem mondható el a vitaminok jelentős részéről. Azok ugyanis a hosszú főzés hatására lebomlanak, azonban erre alternatívát kínálnak a dzsemek, amelyeket a legtöbben nem is különböztetnek meg a lekvártól” – segít tájékozódni Antal Emese, dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője.

Manapság éppen a dietetikus által javasolt dzsemet készítik a legtöbben otthon, sőt a boltokban is ezek fogynak leginkább. A dzsem jellegzetessége, hogy némi cukor és zselésítőanyag hozzáadásával percek alatt elkészíthető, így a hőérzékeny vitaminokból jócskán több marad benne. A zselésítőanyagtól sem kell megijedni, ez leggyakrabban a gyümölcsökben természetesen is előforduló pektin nevű anyag, ezt tartalmazzák a dzsemfix nevű készítmények is, amit szinte mindenki használ az otthoni befőzéshez.

Antal Emese végül néhány jó tanácsot is ad a dzsemek, lekvárok fogyasztásához: „Bár a friss gyümölcsöt nem pótolhatják, ezeknek az élelmiszereknek megvan a maguk helye az étrendben. Hetente egyszer-kétszer kerülhetnek a tányérunkra, így színesebbé, táplálóbbá teszik étrendünket az őszi-tavaszi időszakban. Persze ha a lekvár egy finom sütemény része, akkor nem árt a tudatosság: édességeket legfeljebb hetente egyszer, alkalomszerűen, az étkezések után javasolt fogyasztani, még akkor is, ha lekvárral vagy dzsemmel készültek.”

Tudta?

A boltokban kapható dzsemek áttört gyümölcsvelőből és némi darabos gyümölcsből, az extra dzsemek darabolt gyümölcsből készülnek. A marmelád pedig kizárólag citrusfélékből készülhet, általában gyümölcshús, -lé és héjdarabok felhasználásával.

Tipp

Ha boltban vásárolunk lekvárt vagy dzsemet, akkor a címkén a gyümölcstartalomra érdemes figyelni. Általában ezt a „xx gramm gyümölcs/100 g” formában jelölik, ahol természetesen az a jobb, ha minél több a felhasznált gyümölcs mennyisége. Ha azt látjuk, hogy 100 gramm késztermékhez 100 grammnál több gyümölcsöt használtak fel, az nem tévedés: a nagy víztartalmú alapanyagból készülő lekvároknál előfordulhat ilyen is.

Cikkünk eredetileg a Bors Magazin Gasztro mellékletében jelent meg.

Kenjük kenyérre a napfény ízét!2019-09-05T20:27:18+02:00

Fokozzuk az ízeket

Régóta ismert, hogy egyes fűszerek mások aromáját is erősíthetik, azonban több mint száz évvel ezelőtt egy japán tudós egészen megdöbbentő felfedezést tett: van egy olyan anyag, amely szinte berobbantja az ízeket. Ma is mindennap eszünk belőle, hiszen majdnem minden élelmiszerünkben megtalálható, természetese módon is.

Ikeda Kikunae, a tokiói egyetem professzora a 20. század elején nem kevesebbre vállalkozott, mint arra, hogy kideríti, mitől finomak a tradicionális japán levesek. Így sikerült beazonosítania a glutaminsavat, amelyből a hagyományos távol-keleti konyha egyik fő alapanyaga, a tengeri hínár rengeteget tartalmaz.

Ez azt anyagot akkor már jó fél évszázada ismerték, azt is tudták róla, hogy számunkra, embereknek fontos aminosav, azaz fehérje-építőelem. A professzor viszont úgy találta, hogy a glutaminsav ízérzékelésünket is befolyásolja: mivel nyelvünk szinte összes ízlelőbimbója képes érzékelni, minden ízt felerősít. A „jóízű” japán szó alapján el is nevezte a glutaminsav ízét „umami”-nak – így született meg az ötödik alapíz, amelynek napjaink konyhája is sokat köszönhet.

Nátrium-glutamát molekula

A glutaminsav szinte minden ételünkben megtalálható, különösen a magasabb fehérjetartalmúakban. Így például sok van belőle a tejtermékekben, húsfélékben, halban, zöldségekben. Az ízesítésre használt alapanyagokban, mint a gombában vagy a paradicsomban, rendkívül nagy mennyiséget találunk belőle. Sőt, a szervezetünk is állít elő belőle, valamint a glutaminsav és a sói az anyatejben is megtalálhatók, méghozzá a közönséges tejhez képest körülbelül tízszeres koncentrációban.

Az ízek fokozására leggyakrabban a glutaminsav nátriummal alkotott sóját, a nátrium-glutamátot használjuk manapság. Ez megtalálható leveskockákban és -porokban, fűszerkeverékekben, készételekben, chipsekben, salátákban és dresszingekben. Az ázsiai konyha tradicionális ízesítőjének számít, szinte só helyett használják. A nátrium-glutamát egységes nemzetközi neve, vagyis E-száma az E621.

Tudta?

A kínaiétterem-szindróma néven ismert tünetegyüttest főleg ázsiai éttermek látogatása után észlelték, ezért arra gondoltak, hogy az ezekben bőkezűen használt nátrium-glutamát okozhatja. A gyorsan, magától múló mellkasi szorítással, nyak- és fej-, valamint tarkó- és hátfájással, kipirulással, verejtékezéssel jelentkező panaszokat azonban még egyetlen vizsgálatnak sem sikerült összekötnie vele.

A nátrium-glutamáttal, és általában az ízfokozókkal kapcsolatban azonban sok tévhit kering. Sokan kerülendőnek, egészségtelennek, sőt esetleg mérgezőnek is tartják. Ezek a gondolatok azonban különösen abszurdnak tűnnek azon tények fényében, amelyet Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője osztott meg velünk

„A nátrium-glutamát egy teljes mértékben természetes anyag. A szervezetünk naponta körülbelül 30-40 grammot állít elő belőle, az elfogyasztott ételekből pedig további mintegy tíz grammnyit viszünk be. Az interneten terjedő tévhitekkel ellentétben semmilyen tudományos bizonyíték sincs arra, hogy kismértékű fogyasztása az amúgy kiegyensúlyozott, egészséges étrend részeként problémát okozhatna, és természetesen a gyermekek fejlődését sem befolyásolja.” A dietetikus mindössze azt javasolja, hogy mint minden mást, a nátrium-glutamátot tartalmazó ételízesítőket is felelősen, mértékkel használjuk. Aggódnunk viszont nem kell, legfeljebb akkor, ha elsózzuk miatta az ételt.

Gondolta volna?

A hazai szabályozás szerint kilogrammonként tíz gramm nátrium-glutamátot lehet használni az élelmiszerek előállítása során. Ez olyan kis mennyiség, hogy a szójaszósz, de még a parmezán sajt is többet tartalmaz belőle – természetes módon.

Cikkünk eredetileg a Bors Magazin Gasztro mellékletében jelent meg.

Képek: Flickr és Wikipédia

Fokozzuk az ízeket2019-09-05T20:18:05+02:00

Hűsítő tények a jégkrémekről

Végre itt a nyár, amit egész évben vártunk – és vele együtt a hőség, amire a strand után a legjobb megoldás egy finom jégkrém. Évente körülbelül öt liternyivel hűsítjük magunkat, ezért érdemes odafigyelni, mi kerül a kosarunkba.

Több tucat, de akár néhány száz féle különböző jégkrém is vár ránk a hűtőpultokban, ezért szakértő segítséget kértünk, hogy jobban el tudjunk igazodni közöttük. „A Magyar Élelmiszerkönyv összesen hétféle jégkrémet sorol fel: a tejjégkrém fő összetevője a tej és a legtöbbször tejszínből származó tejzsír. Fontos, hogy a tejzsíron kívül másféle zsiradékot nem tartalmazhat és vizet sem használhatnak fel a készítéséhez. A tejes jégkrém csak zsírtartalmában tér el ettől, míg a tejes gyümölcsjégkrémben a tej mellett legalább 15 százalék gyümölcsöt találunk. A gyümölcsjégkrémek esetén nincs előírás a zsírtartalomra, viszont legalább 15 százaléknyi gyümölcsből kell készülniük. A sorbet (szorbé) nem tartalmazhat hozzáadott zsiradékot, és gyümölcstartalmának néhány kivételtől eltekintve el kell érnie a 25 százalékot. A jégkrém meghatározó összetevői a fehérje és a zsiradék, amely származhat tejből, de lehet növényi eredetű is, végül pedig a vizes jégkrém nem tartalmaz hozzáadott fehérjét vagy zsiradékot sem” – mondja Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője, aki azt is megemlíti, hogy sokan egymás szinonimájaként használják a fagylalt és a jégkrém szavakat, pedig nagyon is eltérő dolgokról beszélhetünk: „A fagylalt jellemzően a fogyasztás helyszínén, cukrászati technológiával, főzve, fagylaltporból vagy sűrítményből, esetleg kézműves módszerrel készül, és speciálisan fagyasztják. A jégkrémet jellemzően nagyobb üzemekben, tiszta alapanyagokból – például tej, tejszín, zsiradék, gyümölcsök – hőkezeléssel és legtöbbször homogénezéssel (a massza egységes állagúvá tételével) állítják elő, majd hűtött állapotban habosítják.”

A jégkrémekben található tejzsír a többi zsiradékhoz képest könnyebben emészthető és jól felszívódó zsiradékfajta. Számos, a szervezetünk számára előnyös tápanyagot, így például az idegrendszer szempontjából fontos foszfolipideket, karotinoidokat és nyomokban más vitaminokat is tartalmaz. A főleg kazeinből felépülő tejfehérje pedig könnyen emészthető, a szervezetünk számára fontos aminosavakat tartalmaz, ugyanakkor többeknél allergiás reakciót válthat ki. A tejfehérje-allergiások számára tehát a tejalapú jégkrémek minden típusa tilos, ám ők is találhatnak maguknak az allergént nem tartalmazó hűs finomságokat, amelyek tej felhasználása nélkül, esetleg növényi helyettesítőkkel (pl. szója- vagy mandulaital) készülnek. Sőt, a tejcukorra érzékenyek is bőséges választékból kereshetik ki a számukra legfinomabb változatot, legyen szó dobozos vagy pálcikás jégkrémről.

Tipp

A jégkrémek élelmiszerbiztonsági szempontból kockázatosnak számítanak, ezért érdemes néhány dolgot ellenőrizni vásárláskor: vessünk egy pillantást a boltban a hűtő hőmérőjére (-18 °C fokon, vagy az alatt kell lennie), és nézzük meg a csomagolás sértetlenségét is. Ha a jégkrém alakja eldeformálódott, állaga nem kellően szilárd, esetleg jégkristályokat látunk a csomagoláson, lehet, hogy kívántnál magasabb hőmérsékleten tartották, esetleg egyszer már felolvadt és újrafagyasztották, ezért ne vegyük meg.

 

Tudta-e?

A legtöbb jégkrémet Új-Zélandon eszik: fejenként közel harminc liternyit. A második helyezett ettől jelentősen lemaradva az Egyesült Államok, ott egy átlagos polgár 21 litert nyalogat el évente. A lista másik végén Indonézia és India szerénykedik, évente átlagosan egy deciliternyi, azaz két pálcikás jégkrémnyi fogyasztással.

 

Cikkünk eredetileg a Bors Magazin Gasztro mellékletében jelent meg.

 

Hűsítő tények a jégkrémekről2019-09-05T19:42:15+02:00
POPUP
Copyright 2006-2022 | TÉT Platform Egyesület | Minden jog fenntartva | Készítette: >2KAL Kft. |