Vannak, akik a durumtésztából készült száraztésztát választják, mások a hagyományos, tojással készült változat mellett teszik le a voksukat. Egyáltalán, miért készítjük tojással a tésztákat, ha a magyar búza minősége kiváló? Ennek is utánajártunk.

A forgalmi adatok szerint a száraztészták között egyértelműen a tojással készülő a magyar fogyasztók kedvence, tízből legalább nyolc esetben ilyen kerül a kosárba. Érdemes a hagyományos helyett durumbúzából készült tésztát venni, egészségesebbé tudjuk-e tenni vele az étrendünket? A válasz nem is olyan egyszerű.

Miért használunk tojást a tésztakészítéshez?

A Kárpát-medence éghajlati viszonyai miatt a nálunk termelt búza a Triticum aestivum fajta, amit közönséges vagy „lágy” búzának is neveznek. A Triticum durum, vagyis a durumbúza jobban kedveli a mediterrán vidékeket. Utóbbinak valamivel magasabb a fehérjetartalma, de a két búzaféle tápanyagtartalma összességében szinte ugyanaz.

A történészek szerint Ázsiában és Olaszországban a XIII. században már biztosan fogyasztottak tésztaféléket, megbízható feljegyzések szerint nálunk az 1700-as években terjedt el a tészta az étrendben. Ekkortájt kezdték tojással készíteni a tésztákat, kétféle okból is: egyrészt így növelni tudták az olcsónak számító élelmiszer tápanyagtartalmát, másrészt a kiszárított tésztával konzerválni lehetett a tojást, ami sokat segített a szezonális felesleg hasznosításában.

Annyira megszoktuk a tojással készített száraztésztákat, hogy szinte csak ilyet veszünk, míg a világ más országaiban éppen ez számít különlegesnek, esetleg ínyencségnek.

A koleszterin mítosza

A durumbúzából készült tészták sem tojást, sem más állati eredetű összetevőt sem tartalmaznak, így természetesen koleszterinmentesek. Ezt sokszor említik érvként a durumtészta mellett, de valóban sok koleszterin lenne a hagyományos tésztában? Ehhez érdemes egy kicsit számolni: a jó minőségű tészták készítésénél egy kilogramm száraztésztához négy tojást használnak fel. Egy tojás koleszterintartalma körülbelül 180 mg, azaz egy kilogrammnyi négytojásos száraztésztában 720 mg van. Ám egy adagnyi, köretként fogyasztott száraztészta mindössze 10 dkg, ami 72 mg koleszterint jelent. Még egy adag (3 dkg) nyolctojásos levestészta is mindössze 43 mg koleszterint tartalmaz. Látható, hogy fölösleges aggódni a tésztafélék koleszterintartalma miatt, ha betartjuk a mértéket, mivel elég kis mennyiségekről beszélhetünk. Ráadásul a legújabb kutatások eredményei szerint étrendünk koleszterintartalma nincs jelentős hatással vérünk koleszterinszintjére. Igaz tehát, hogy a durumtészta koleszterinmentes, de ettől még a tojással készült tészta is ugyanúgy beilleszthető az egészséges étrendbe.

A szakértő szemével

Általában véve a tojással készült tészták állagát, ízét, színét a magyarok jobban kedvelik a durumtésztáénál, így az utóbbit inkább különlegességnek és ezzel az egészséges étrend részének tekintik. Ennek okáról kérdeztük Antal Emese dietetikust, szociológust, a TÉT Platform szakmai vezetőjét. „A megszokottól eltérő élelmiszereket hajlamosak vagyunk egészségesebbnek is gondolni, és a két tésztaféle között lévő különbség valóban túlmutat a koleszterin jelenlétén” – kezdi a szakértő. „A durumtésztában lévő szénhidrátok valamivel lassabban szívódnak fel, azaz a glikémiás indexük alacsonyabb, mint a tojással készült változatoké. Ez néha fontos lehet, például inzulinrezisztencia vagy cukorbetegség esetén, de a fogyókúrázók is előszeretettel választanak durumtésztát a hagyományos helyett. Egészséges emberek esetén azonban mindkét tésztaféle nyugodtan fogyasztható és a kiegyensúlyozott vegyes étrend része lehet” – tanácsolja Antal Emese.

Cikkünk eredetileg a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal égisze alatt működő Szupermenta program oldalain jelent meg.