A gabonafélék és a belőlük készült élelmiszerek, ételek évezredekig képezték az emberi táplálkozás alapját, és természetesen még manapság is a legfontosabb alapanyagok között vannak. Az utóbbi években azonban először a magas szénhidrát-tartalom, majd pedig a glutén miatt is célkeresztbe kerültek. Kell-e tartanunk a gluténtől? Erről kérdeztük a dietetikust.

A glutén adja a tésztafélék struktúráját, rugalmasságát és formázhatóságát. Két egyszerűbb fehérje, a gliadin és a glutenin alkotja, azaz a sikérként is emlegetett anyag maga is a fehérjék népes családjának tagja. A búzán kívül többek között az árpában és a rozsban is megtalálható, igaz, ott a gliadint a hordein, illetve a sicalin nevű fehérje helyettesíti. Éppen ez a három összetevő az, amely egyesek szervezetében gondot okozhat: az autoimmun eredetű cöliákia, azaz a lisztérzékenység néven ismert betegség a bélrendszer, azon belül is a bélfalon elhelyezkedő bolyhok károsodásával jár. Ennek következtében változatos tünetek jelentkezhetnek: az enyhébbek közé a puffadás, a görcsös fájdalom és a hasmenés tartozik, súlyosabb esetekben a bélfal károsodása miatt felszívódási zavarok, hiánybetegségek és – gyermekkorban – fejlődési rendellenességek is kapcsolódhatnak. A betegség leggyakrabban egy éves kor után jelentkezik, de sok esetben csak felnőttkorban fedezik fel az általános tünetei miatt.

A cöliákia Magyarországon körülbelül a lakosság egy százalékát érinti, sokan nem is tudnak arról, hogy érintettek lennének. A betegség vérvizsgálattal, illetve endoszkópos mintavétellel igazolható.

A lisztérzékenység bár nem gyógyítható, gluténmentes étrenddel gyakorlatilag tünetmentesen tartható, ehhez azonban odafigyelésre és önfegyelemre van szükség. A panaszokat nem okozó glutén mennyisége egyéni, van, akinél kisebb mennyiség elfogyasztása esetén is tüneteket idéz elő, de néhányan alacsony gluténtartalmú élelmiszerek fogyasztását is tolerálják. Általánosságban napi 10-100 mg glutén még biztonságosan fogyasztható cöliákia esetén is, a szakértők szerint azonban a legtöbb esetben 50 mg alatti bevitelre kell törekedni.

A speciális táplálkozási igényekre az élelmiszeripar is igyekszik választ adni, egyre több gluténmentes élelmiszerrel találkozunk a boltok polcain, és ezek már egyáltalán nem azok az ízetlen, nem túl kellemes textúrájú ételek, mint például két-három évtizeddel ezelőtt. Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője elsőként a jelölésekben segít eligazodni: „A gluténmentes diétát tartóknak különösen fontos, hogy az élelmiszerek címkéit alaposan megnézzék, sőt tájékozódjanak a nem előre csomagolt élelmiszerek, a közétkeztetésben vagy az éttermekben kínált ételek gluténtartalmáról. Az az élelmiszer számít gluténmentesnek, amelyből egy kilogrammnyi késztermékben kevesebb, mint húsz milligramm glutén található, ezeket általában minden érintett gond nélkül fogyaszthatja. Mivel azonban a glutén eltávolítása technikailag összetett és drága folyamat, ráadásul a kész termék ízét, illatát és állományát rontja, kaphatók olyan élelmiszerek is, amelyekben jóval kevesebb, de azért számottevő mennyiségű glutén van. Ezeket a termékeket „nagyon alacsony gluténtartalmú” jelöléssel látják el, és kilogrammonként legfeljebb 100 milligramm glutént tartalmazhatnak”- mondja a szakember, aki arra is felhívja a figyelmet, hogy az utóbbi kategóriába tartozó termékek az egyéni tolerancia figyelembevételével válhatnak a gluténmentes étrend részévé.

A dietetikus szerint a lisztérzékenyek általában jól tájékozottak a diétájukat illetően, azonban nekik sem árt figyelni egy gabonafélére. A zab ugyanis eredendően gluténmentes, és egyre több zabbal készült élelmiszer kapható. Azonban nagyon nehéz elkerülni, hogy a zab a szállítás és a feldolgozás során ne szennyeződjön gluténnal, ezért akinek fontos, csak igazoltan gluténmentes zabból készített élelmiszereket, például zabpelyhet fogyasszon.

Végül, de nem utolsó sorban a dietetikus szerint fontos beszélni a gluténmentes étrend egyre növekvő népszerűségéről. A TÉT Platform kutatásai szerint a gluténmentes étrendet a megkérdezettek három százaléka tartja egészségesnek, míg a magukat tájékozottnak vallók körében ez az arány már több mint kétszerese, hét százalék, ezzel messze megelőzve például a vegetáriánus étrendet is. A fogyasztók valamivel több mint két százaléka keres tudatosan gluténmentes élelmiszereket, de vannak olyan csoportok, ahol ennél jóval nagyobb arányban vásárolják az ilyen termékeket (például a sokféle diétát, étrendi irányzatot kipróbálók „Próbálkozó” szegmensbe tartozók). „A gluténmentes élelmiszerek forgalma az utóbbi években két számjegyű növekedést mutat, amelyet természetesen nem indokol a cöliákia elterjedtsége, hiszen az csak nagyon kismértékben emelkedik. Sokkal inkább jellemző, hogy a fogyasztók a glutént sejtik többféle betegség, probléma hátterében, és ezért orvosi diagnózis nélkül is gluténmentes diétába fognak. Önmagában egyetlen gluténmentes élelmiszer sem okoz problémát az egészséges embereknek sem, de újabb kutatások rámutattak a hosszú távú gluténmentes étrend lehetséges egészségügyi kockázatára. A gabonafélék – amelyeket az ilyen étrendre áttérők kihagynak étrendjükből – a szív- és az érrendszer szempontjából nagyon fontos tápanyagokat, például rostokat tartalmaznak. Ezek elégtelen bevitele egyértelműen növeli az adott betegségek kockázatát, arra vonatkozóan viszont nincsenek igazolt kutatások, hogy a glutén bármilyen panaszt okozna egészséges szervezet esetén. Ezért csak az tartson gluténmentes diétát, akinek diagnosztizált betegsége miatt erre szüksége van” – javasolja a szakértő.

Cikkünk eredetileg a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal égisze alatt működő Szupermenta program oldalain jelent meg.