TÉT Platform Hírlevél 1. évfolyam, 3. szám

Koleszterinszint-csökkentés másként

Mítoszok dőltek meg a koleszterinnel kapcsolatban

Kisebb cukorbevitellel a koleszterinszint is csökkenthető?

Az étrendünkben található cukor hatásaival számos kutatás foglalkozott már, nemrég azonban teljesen más szempontot helyeztek a középpontba. Kutatók azt vizsgálták, mi történik a vérzsírok, különösen a koleszterin szintjével, ha több vagy kevesebb a napi cukorbevitelünk. Az eredményeikben van, ami nem meglepő, de olyan is, amin érdemes elgondolkodnunk.

A legtöbben egyetértenek azzal, hogy a túlzott cukorbevitel hozzájárulhat az elhízáshoz, többféle krónikus betegség megjelenéséhez, és a túlsúly révén növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát is. Az elhízás azonban nem elszigetelt problémát jelent, hanem önmaga is újabb problémákhoz, betegségekhez vezet: gondoljunk csak az ízületek fokozott terhelése miatt megjelenő kopásokra, vagy az ilyenkor legtöbbször megemelkedő vérzsír- és koleszterinértékekre.

Néhány kutató arra volt kíváncsi, hogy a vérzsírok szintjének növekedését okozhatja-e egymagában a magas cukorfogyasztás, vagy inkább az elhízás kísérőjelenségéről beszélhetünk, függetlenül az étrend összetételétől. Ennek érdekében több korábbi felmérést átfogó, úgynevezett metaanalízist végeztek, amelyben több mint 50 évre visszamenően vizsgálták azokat a publikációkat, amelyben a tápanyagbevitel megfigyelése mellett a vérzsírok szintjét is megmérték. Úgy találták, hogy általában véve a rendszeres, nagymennyiségű cukorfogyasztás növeli a koleszterin szintjét, de további érdekes részleteket is feltártak.

Mi is az a koleszterin?

A koleszterin úgynevezett szteránvázas vegyület, képlete C₂₇H₄₆O. Viaszhoz hasonló, zsírszerű anyag, a lipidek nagy csoportjába tartozik. Sokan bűnösként tekintenek rá, pedig a valóság az, hogy szervezetünk számára nélkülözhetetlen, részt vesz a sejtfalak felépítésében így különösen az idegsejtekben és agyunkban nélkülözhetetlen, de a nemi hormonok és epesavak képződéséhez is szükséges. Minden sejtünkben megtalálható, és képződik is, a legnagyobb mennyiségben a máj állítja elő. Köztudott, hogy a táplálékainkban is található koleszterin, de az kevésbé, hogy kizárólag az állati eredetűekben.

Több típusát különböztetjük meg: a legfontosabbak a kis- és a nagy sűrűségű, azaz a LDL- és a HDL-koleszterin. Mindkettő a koleszterint szállítja a szervezeten belül, de amíg az LDL a sejtek felé viszi, a HDL inkább azokból szállítja el, ezért is szokták az előbbit „rossz”, az utóbbit pedig „jó” koleszterinnek nevezni. Ennek alapja az, hogy az LDL-koleszterin szerkezete miatt könnyen lerakódhat az artériák falán, így érelmeszesedést, érszűkületet, esetleg trombózist okozhat. A HDL-koleszterin inkább összegyűjti, és a májba szállítja a koleszterint. Mára megdőlni látszik az az elmélet, mely szerint a magas LDL- és alacsony HDL-koleszterinszint az érelmeszesedés okozója, inkább csak figyelmeztető jelként tekintenek rá. Egészséges ember esetén az összkoleszterin-szint 5 mmol/l alatt van, az LDL-koleszterin szint kisebb, mint 3 mmol/l, a HDL-koleszterin szint pedig férfiak esetén 1, nőknél 1,3 mmol/l-nél magasabb.

Az étrendünk általában nincs hatással a koleszterinszintre

A koleszterint tehát a szervezet is termeli, de megtalálhatjuk minden húsfélében, tejtermékben, állati eredetű zsiradékban is, a tojássárgája és a belsőségek pedig kiemelkedően sokat tartalmaznak belőle. Sokáig úgy gondoltuk, hogy az étrendünk koleszterintartalma befolyásolja a vér szérum-koleszterinszintjét is, ezért a fogyasztható mennyiség felső határát napi 300 mg-ban határozták meg, magas koleszterinszint esetén pedig koleszterinszegény diétát javasoltak. Az utóbbi években azonban több vizsgálat is vitatja ezt, némelyik egyenesen cáfolja. Annyira, hogy a legújabb, 2015-ös amerikai táplálkozási ajánlásokban eltörölték ezt a szabályt, és nem adnak meg felső határt a koleszterin napi bevitelére.

Szintén tévesnek bizonyult az a feltételezés, hogy a zsírok, különösen a telített zsírsavak fogyasztása erőteljesen emelheti a koleszterinszintünket. A legutóbbi kutatások alapján kijelenthető, hogy nincs egyértelmű összefüggés a telített zsírsavak fogyasztása és a szív- érrendszeri betegségek gyakorisága között. Így a szakemberek több tanulmányban is rehabilitálják a korábban „bűnösnek” beállított tojás és tejtermékeket, hangsúlyozva, hogy ezek a kiegyensúlyozott étrend részeként nyugodtan fogyaszthatók.

Cukorbevitel és a koleszterinszint

Dr. Lisa Te Morenga, az Új-Zélandi Otago Egyetem munkatársa és kollégái által a neves táplálkozástudományi szaklap, az American Journal of Clinical Nutrition hasábjain 2014-ben közzétett eredmények szerint viszont összefüggés mutatható ki az ételekkel és italokkal szervezetünkbe jutó cukrok és a vérzsír- és koleszterinszintünk, valamint a vérnyomásunk között.

A tanulmány több mint 50 év klinikai kutatásait, pontosabban 39 felmérés 1685 résztvevőjének adatait elemezte. Megállapították, hogy nagyon magas, azaz napi 100 gramm feletti cukorbevitel esetén emelkedik az összkoleszterin-szint (átlagosan 0,16 mmol/l értékben), a triglicerid-szint (+0,11 mmol/l) és a „rossz koleszterinként” is emlegetett LDL szint is nő (+0,12 mmol/l).

Hangsúlyozták, hogy mindez a testsúly növekedésétől függetlenül megfigyelhető, de a túlsúly tovább ronthat az értékeken. A jelenség hátterében pedig az állhat, hogy a táplálékainkban lévő nagyobb cukormennyiség – kifejezetten a fruktóz, vagy a fruktózt is tartalmazó szénhidrátok (például répacukor, méz vagy invertcukor) hatására a máj fokozza a saját triglicerid-termelését.

Viszont azt is kiemelték, hogy e hatások – különösen a vérnyomás 5-7 Hgmm-es növekedése – leginkább csak akkor jelentkeznek, ha rendszeresen, legalább 8 héten át magasabb a cukorbevitelünk az ajánlottnál.

Az egyensúly számít, nem a kalória

A WHO (World Health Organization, az ENSZ egészségügyi szervezete) szerint a magas vérnyomásért elsődlegesen a túlzott só- és alkoholfogyasztás, a káliumban szegény táplálkozás, a fizikai aktivitás hiánya, a túlsúly és az elhízás, valamint a dohányzás tehető felelőssé. A cukor tehát nem szerepel az elsődleges problémaforrások között, amit a kutatás eredménye is alátámaszt: a nagymértékű cukorfogyasztás csak mérsékelten és csak hosszú távon van hatással a vérnyomásra, illetve a vér koleszterinszintjére.

2010-ben az EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) megállapította, hogy nincs elegendő, megfelelő méretű és időtartamú, megbízható vizsgálatokból származó bizonyíték a cukorral édesített italok és a túlsúly kapcsolatának alátámasztására, azonban újabb, hosszabb távú kutatások arra utalnak, hogy a cukorral édesített italok bevitelének csökkentése vagy energiamentes italokkal való helyettesítésük kisebb mértékű súlygyarapodást is eredményezhet. Ám az EFSA is megerősíti dr. Morenga adatait, mivel további bizonyítékokat is találtak arra, hogy fokozott (az energiabevitel 20 százalékát meghaladó) cukorbevitel esetén növekedhet a vérben a triglicerid és a koleszterin koncentrációja.

A kulcs az energiaegyensúly megteremtésében van: a bevitt és a felhasznált kalóriáknak egyensúlyban kell lenniük. Ez azt jelenti, hogy nem csak az elfogyasztott élelmiszer mennyiségére és energiatartalmára érdemes odafigyelni, hanem a fizikai aktivitásunkra is. Ha így teszünk, akkor biztosíthatjuk, hogy súlyunk ne változzon, függetlenül a bevitt táplálék minőségétől.

Dr. Morenga úgy összegzi, hogy a rendszeres, magas cukorfogyasztás vérzsírokra gyakorolt hatása a testsúly növekedése nélkül is kimutatható, de azt is figyelembe kell vennünk, hogy ez viszonylag csekély mértékű. Arra is felhívja figyelmünket, hogy bár még nem áll rendelkezésünkre elegendő számú és idejű megfigyelés, érdemes mérsékelni a cukrok bevitelét, mivel ahogy más szakértők rámutattak, már csekély, 0,2 mmol/l trigliceridszint-növekedés is megemeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, férfiak esetén 6, nőknél pedig 12 százalékkal.

A legfrissebb javaslatok szerint az energiabevitel 5 százaléka, azaz egy felnőtt esetén naponta kb. 25 gramm cukor lehet az étrendünkben. Korábban ezt a határt 10 százaléknál, azaz napi 50 grammnál húzták meg, azaz a felére csökkentették. Így már csak emiatt is érdemes figyelmesen megnéznünk az élelmiszerek címkéit, mennyi cukor található egy adagjukban.

Forrás:

Te Morenga LA, Howatson AJ, Jones RM, Mann J – Dietary sugars and cardiometabolic risk: systematic review and meta-analyses of randomized controlled trials of the effects on blood pressure and lipids. American Journal of Clinical Nutrition, 2014. május 7.

http://www.eufic.org/article/hu/page/FTARCHIVE/artid/Common-questions-about-sugars/

http://health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report/pdfs/scientific-report-of-the-2015-dietary-guidelines-advisory-committee.pdf

http://www.mdosz.hu/pdf/ta_2014_10_sziv-errendszer_vedelme.pdf

Lektorálta:

Kép forrása: Flickr (kereskedelmi céllal is ingyenesen felhasználható)

TÉT Platform Hírlevél 1. évfolyam, 2. szám

Szabályozott tálcák

Menzareform: a miérttől a hogyanig

2015 szeptember elsejétől életbe lépett a múlt évben megalkotott közétkeztetési rendelet, amely szabályozza, mit kaphatnak gyermekeink a bölcsődében, az óvodai-iskolai menzákon, illetve milyen lehet a kórházban fekvő betegek ellátása.

A közismert néven menzareformként emlegetett 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet már a múlt év óta hatályos, azonban a jogalkotók tekintetbe vették a konyhák, közétkeztetésben résztvevő vállalatok kérését, és bőséges felkészülési időt biztosítottak az új eljárások, receptúrák kidolgozására. Az elmúlt hetekben több beszámolót is olvashattunk a megreformált ételek fogadtatásáról, azonban érdemes megnézni, mi és legfőképpen miért is változott valójában.

A jogszabály előkészítése még 2013-ban indult, de a változásokat megalapozó vizsgálatok évekkel ezelőtt kezdődtek. A ma már az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet részeként működő OÉTI (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet) 2008-as, az iskolai közétkeztetést felmérő tanulmánya tekinthető a bázisnak, ugyanis ehhez hasonlították a 2012-ben végzett kutatás eredményeit. Ennek alapján számos pozitív változás történt a gyerekek étkeztetésében, például naponta átlagosan egyszer nyers zöldséget, gyümölcsöt kaptak, a legtöbb helyen a teljes kiőrlésű pékárukat is az étrend részévé tették, és sok helyen már a diétás étkeztetést is meg tudták oldani. Ám tej és tejtermék ritkán szerepelt az étlapon, túl sok sót használtak az ételkészítéshez és a legtöbb helyen magas zsírtartalmú, nem megfelelő tápanyag-összetételű felvágottakat kínáltak a gyerekeknek.

Az új szabályozás elkészítésével tehát nem lehetett késlekedni, hiszen az Országos Táplálkozás és Táplálkozási Állapot Vizsgálat legfrissebb adatai szerint ijesztő méreteket öltött a túlsúly gyakorisága: a lakosság közel kétharmada, pontosan 65 százaléka túlsúlyos vagy kövér, és húsz év alatt ez az arány több mint megduplázódott. A hazai és nemzetközi vizsgálatok arra is rámutattak, hogy az elhízott gyermekekből a legtöbbször kövér felnőtt lesz (az elhízás gyakorisága 30-80 százalék között mozgott, attól függően, milyen életkorban állt fent tartósan a túlsúly).

Az Emberi Erőforrások Minisztériuma a rendelet megalkotásakor széles körű konzultációt folytatott az érintettekkel, így például a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségével is, amely több körben is véleményezhette, javíthatta a készülő szabályozást. Kubányi Jolán, az MDOSZ elnöke szerint az új jogszabály értékét növeli az is, hogy korábban csak tisztifőorvosi ajánlás létezett a közétkeztetés minőségére. Kiemeli, hogy több körben is véleményezték az ajánlásokat, és bár nem minden javaslatuk került be a végleges szövegbe, közel félszáz helyen javasoltak kisebb-nagyobb módosításokat, pontosításokat. Az egyértelműen pozitív célt szolgáló rendelet betartásában a hatóságok is segítséget nyújtanak, mert ahogy hangsúlyozták is, a rendszeresebbé váló ellenőrzésekkel nem a büntetés lesz a céljuk, hanem az egészségesebb közétkeztetés megvalósítása.

Mi változott szeptembertől?

A közétkeztetést szabályozó rendelet tömör, de talán éppen ezért jól használható, mindössze másfél tucat oldalon foglalja össze az elvárásokat. Életkori csoportokra bontja az étkezést igénybe vevőket, a bölcsődéstől egészen a felnőttkorig, és mindegyikre részletes előírásokat tartalmaz napi egy vagy többszöri étkezésre bontva is. Az összes ajánlás ismertetése meghaladná kereteinket, de nézzük az egyik legérzékenyebb korosztályt, az alsó tagozatos, 7-10 éves gyerekek étkezését, amelynek háromszori étkezés (pl. tízórai, ebéd és uzsonna) esetén 1100-1320 kcal energiát kell biztosítania.

• Minden nap legalább két adag zöldségnek vagy gyümölcsnek kell szerepelnie az étlapon, és ebbe nem érthető bele a burgonya. Ráadásul ebből legalább egy adagnak nyersnek kell lennie.
• Két adag gabonaféle biztosítandó, amelyből legalább egy teljes kiőrlésű
• 10 nap átlagában:
• összesen legalább 3 liter tejnek, vagy ennek megfelelő kalciumtartalmú tejterméknek kell szerepelnie az étrendben
• csak a napi energiamennyiség 30 százaléka származhat zsírból
• a hozzáadott cukorból származó energiamennyiség nem haladhatja meg a 8 százalékot
• hús legalább hatszor, legfeljebb tíz alkalommal adható
• bő zsírban sült étel csak egyszer szerepelhet az étrendben, szárazhüvelyesek télen maximum háromszor, nyáron csak egyszer
• 23 százaléknál magasabb zsírtartalmú húskészítmény legfeljebb egyszer, ennél alacsonyabb zsírtartalmú legfeljebb ötször adható.
• tojás legalább 3, legfeljebb 5 darab mennyiségben adható (az ételkészítéshez felhasznált mennyiséget is beleszámítva)
• rizst legfeljebb háromszor, száraztésztát kétszer, burgonyát ötször lehet adni.
• Nem szabad felhasználni:
• 30 százaléknál magasabb zsírtartalmú húst
• alkoholt tartalmazó élelmiszert
• édesítőszert három éves kor alatt.

Színes és egészséges: ilyen is lehet az iskolai menza

Szeretik-e a gyerekek a reformmenzát?

A közhelyszerű megállapítás szerint minden szabályozás annyit ér, amennyit betartanak belőle. Az étkeztetésre vonatkozó szabályozásnál azonban az is számít, mennyire fogadják szívesen az érintettek a változást, azaz ízlenek-e nekik az új receptek alapján főzött ételek vagy egyenesen a konyhai hulladékba kerülnek az egészségesnek szánt fogások. Az egyik kereskedelmi csatorna 2015. szeptember 10-ei adásában erről is kérdezték a TÉT Platform Egyesület szakmai vezetőjét, Antal Emese dietetikus-szociológust. A szakértő szerint az ízlés formálható, alakítható azzal is, ha otthon is jó példát lát a gyermek, azaz több egészségesebb alapanyagot, kevesebb sót és cukrot használnak a főzés során. A dietetikus szerint az új ízek csak rövid ideig tűnhetnek szokatlannak, néhány hét alatt mindenki megszokhatja, sőt meg is kedvelheti, mert az egészséges fűszerezés is lehet legalább olyan finom, mint a megszokott, hagyományos. Ha pedig éhesen marad a gyerek az iskolai menzán, akkor kínáljunk neki egészséges zöldség- és gyümölcsféléket, tejterméket, teljes kiőrlésű pékárukat, így az étrendje kiegyensúlyozott lesz, és minden fontos tápanyagot tartalmazhat.

Forrás:

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet: http://njt.hu/cgi_bin/njt_doc.cgi?docid=169011.292537

Országos Táplálkozás és Táplálkozási Állapot Vizsgálat: http://www.oeti.hu/?m1id=16&m2id=169

Lektorálta: Antal Emese dietetikus, szociológus

Kép forrása: Flickr (kereskedelmi céllal is ingyenesen felhasználható)