Így lehet veszélytelen a konyhánk

Megérkezett a nyár, és vele együtt beköszönt az ételfertőzések szezonja is. Mit tegyünk, hogy ilyen problémák nélkül megússzuk a nyarat?

A legmelegebb hónapokban még ma, a hűtőszekrények szinte teljes elterjedtsége mellett is sok panaszt, problémát okoznak a gyorsan romló ételek, élelmiszerek. A szalmonella név a legtöbbünknek ismerősen cseng, ám valójában különböző baktériumok tucatjai lesnek ránk, ha nem tartjuk be a higiéniai előírásokat. Elég egy apró figyelmetlenség, és máris megtörténhet a baj: bár egyre kevesebbszer, de nem múlik el év tömeges ételfertőzés nélkül. A közelmúltban érdekes felmérést készített egy fiatal hazai táplálkozási szakember, aki szerint a fiatalok, a férfiak és a magasabb jövedelemmel rendelkezők teszik ki magukat a legnagyobb veszélynek. Hogy miért ők, arról még később szót ejtünk, de addig is nézzük meg magát a problémát.

A mindennapokban gyakran keveredik az ételfertőzés és az ételmérgezés fogalma. A nyár egyértelműen az ételfertőzések időszaka, ezt az élelmiszeren elszaporodó baktériumok, például a Salmonella, a Pseudomonas aeurigonosa vagy a Bacillus cereus okozzák. Ezek a szervezetbe jutva szétesnek, és a belőlük felszabaduló anyagok okozzák a jól ismert tüneteket, az hasfájást, hasi görcsöket, hányingert, hányást és hasmenést is. Ezzel szemben az ételmérgezést olyan baktériumok okozzák, amelyek mérgező anyagot, toxint termelnek. A romlott élelmiszer elfogyasztásával ez a toxin jut be a szervezetünkbe, és okoz súlyos tüneteket. Jellemzően a húsféléken előszeretettel megtelepedő Clostridium botulinum, vagy a Staphylococcus aureus okoz ételmérgezéseket.

A gyorsfagyasztott élelmiszereket vegyük meg utolsóként

Úgy látszik, van még mit tanulnunk azonban az élelmiszerhigiénia területén. Balogh Borbála, leendő táplálkozási szakember a közelmúltban reprezentatív kutatást végzett több mint ezer ember bevonásával, és vizsgálatából kiderül, hogy néha a saját figyelmetlenségünknek köszönhetjük a bajt.

A kockázatok sokszor már a bevásárlásnál megjelennek. „A résztvevők többsége a nagybevásárlások során a bolt kialakítása vagy a kedve szerinti sorrendben teszi a megvenni kívánt terméket a kosarába, és kevesebb, mint az egyharmaduk ügyel a hűtőlánc betartására”- mondja Balogh Borbála, aki azt tanácsolja, hogy a hűtést igénylő – különösen a gyorsfagyasztott – termékeket a csak a vásárlás legvégén tegyük a kosarunkba.

A fiatal szakember eredményei szerint valamivel jobb a helyzet a hűtőszekrényeinkben: a válaszadók közel 60 százaléka tudja, hogy a hőmérsékletet 0 és 5 ⁰C fok között kell tartani benne, így az ide tett élelmiszerek optimálisan tarthatók el a fogyaszthatósági időn belül. Azonban sokan – a felmérés eredményei szerint tízből négyen – ennél magasabbra, 6-12 ⁰C fok közé állítja a hűtőszekrényt, amely viszont már kockázatosan magasnak mondható.

A hűtőnkből azonban néha felbukkannak olyan élelmiszerek is, amelyek már lejártak. Sokan ilyenkor azonnal kidobják a romlott, vagy annak vélt ételt. De vajon igazuk van, vagy van, amit megmenthetünk a kukától? Borbála szerint sokan nincsenek tisztában a minőségmegőrzési és a fogyaszthatósági idő közötti különbséggel.

Dr. Kasza Gyula

Dr. Kasza Gyula, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal munkatársa segít eligazodni a kettő között. A minőségmegőrzési idő azt az időtartamot jelöli, ameddig az élelmiszertől elvárható, hogy a megadott tárolási körülmények között tartva biztonsággal fogyasztható marad és megőrzi eredeti minőségi tulajdonságait. Fogyasztható: ezt a jelölést jellemzően a mikrobiológiai szempontból gyorsan romló (jellemzően hűtőtárolást, azaz 0-10 ⁰C fokot igénylő) élelmiszerek (tejtermékek, felvágottak, hidegkonyhai saláták) esetén találjuk a csomagoláson. A megjelölt felhasználhatósági dátum után fogyasztásuk kockázatos lehet, veszélyt jelenthet az egészségre még akkor is, ha esetleg nincsenek látható romlási jelek.

Minőségét megőrzi: a hosszabb ideig eltartható élelmiszereken található dátum azt az időtartamot mutatja meg, ameddig elvárhatjuk, hogy a gyártó által garantált minőséget, azaz például ízt, illatot, színt vagy állagot nyújtja. Az adott dátum után minőségükből, élvezeti értékükből veszthetnek, de ez nem jelenti feltétlenül azt, hogy nem fogyaszthatók. Ilyen jelölést találunk jellemzően a konzerveken, kekszeken és a szárított vagy gyorsfagyasztott élelmiszereken – mondta el számunkra az élelmiszerbiztonsági szakember.

Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője szerint sok múlik a megfelelő választáson is: „Élelmiszervásárlásnál mindig felelősen kell gondolkodni, különösen igaz ez akkor, ha piacon vagy utcán szeretnénk vásárolni. A kofáknál beszerzett élelmiszerek esetén nem lehetünk teljesen biztosak abban, hogy minden higiéniai és gyártástechnológiai előírást betartottak velük kapcsolatban. Ha pedig utcán vásárolunk ételt vagy italt, alaposan nézzünk körül, tisztának tűnik-e a hely – bár az esetleges kórokozókat nem vehetjük észre, de az intő jeleket igen.” A dietetikus két jó tanáccsal is segít elkerülni a nyári ételfertőzéseket. „Ha valami hideg édességre vágyunk, válasszunk a jégkrémek széles választékából. A nagy melegben szükséges folyadékmennyiséget pedig ásványvizek, gyümölcslevek segítségével pótolhatjuk a leghigiénikusabb módon”- mondja a szakember.

A kifogástalan élelmiszerből is időzített bombát készíthetünk azonban akkor, ha mi magunk nem tartjuk be az alapvető higiéniai követelményeket, és ez nyáron különösen igaz. A kórokozókat leggyakrabban a konyhai eszközök közvetítik, ezért fokozottan figyelni kell a tisztaságukra, és mindenképpen külön eszközöket és vágódeszkát használni a zöldségek és a hús előkészítéséhez. És persze ne feledkezzünk meg a zöldségek és a gyümölcsük alapos megmosásáról, valamint a konyhapult rendszeres takarításáról sem. Kezünk is rengeteg kórokozót közvetíthet, ezért nemcsak evés előtt, hanem az előkészítés, főzés előtt, sőt közben is mossuk meg alaposan.

És hogy miért a fiatalok, a férfiak és a magasabb jövedelműek a legrosszabbak az élelmiszerhigiénia szempontjából? Balogh Borbála szerint nem csak azért, mert ők kevesebbet vannak a konyhában, hanem azért is, mert nem veszik komolyan a higiénés kérdéseket, és ebből kifolyólag nem figyelnek a helyes gyakorlat betartására sem. Érdemes tehát a férfiakra figyelni – főleg, ha az ételek körül forgolódnak!

Szöveg: Pilling Róbert. A cikk eredetileg az EgészségABC című magazinban jelent meg.